Il fallait s’y attendre, des chercheurs travaillent depuis plusieurs années à la création de nourriture “artificielle” pour faire face à certaines pénuries de matières premières. Depuis peu c’est le fromage qui a été maltraité par les scientifiques de Cargill. Ils ont mis au point un fromage sans lait qu’ils ont baptisé le Lygomme ACH optimum fabriqué uniquement avec de l’amidon, du gélifiant et de l’épaississant et sans aucune trace de produit laitier.
C’est triste mais ce fromage a de grandes chances de se retrouver commercialisé et être utilisé pour la cuisine puisque sont coût est jusqu’à 60% moins cher qu’un fromage habituel bas de gamme. On commence d’ailleurs déjà à l’utiliser dans la recette de certaines pizzas industrielles. Les gastronomes tenteront sûrement de vous vendre ce produit sans lactose en vantant le fait qu’il soit vraiment léger car contenant très peu de matières grasses, mais attention on y perd beaucoup : goût, saveur, plaisir, calcium, vitamines,… De plus on risque de mettre en péril nos producteurs de fromages en laissant ce type de produit se développer en France, le pays des fromages. Que ce type de fromage sans lait reste aux États-unis !
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Les fromages ont une teneur élevée en minéraux et oligo-éléments :
calcium : 500 mg pour 100 g en moyenne. Moins de 100 mg/100 g pour les fromages frais à plus de 1000 mg/100 g pour certains fromages à pâte cuite. Le calcium des fromages est particulièrement bien absorbé et biodisponible ;
zinc (2 à 10 mg pour 100 g) : il permet à notre système antioxydant de neutraliser les radicaux libres produits en permanence par l’environnement (polluants, tabac, exposition solaire) ;
phosphore : les teneurs en phosphore suivent généralement celles du calcium, dans un rapport calcium/phosphore d’environ 1,4 (identique à celui du lait), favorable à l’utilisation du calcium ;
potassium : il exerce un rôle physiologique important dans la plupart des fonctions de l’organisme (cardiaque, rénale, musculaire…) ;
sodium : les teneurs varient entre 30 et 1600 mg/100 g. Les fromages frais n’apportent que peu de sodium. Le salage est indispensable à la fabrication de tous les fromages affinés pour la formation de la croûte, le goût, le maintien de l’humidité et la sécurité alimentaire (contrôle du développement bactérien).
En France, les fromages sont la première source de calcium et les premiers contributeurs des apports en zinc chez les adultes.
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Les fromages sont fabriqués à partir de matières premières d’origine laitière. À partir du lait, élément de base, les fromages vont être caillés, égouttés, pressés, ensemencés…
Les fromages ont des valeurs nutritionnelles spécifiques dépendant de leur processus de fabrication. Au cours des différentes étapes de fabrication des fromages, la quasi-totalité du lactose disparaît, car il est éliminé avec le lactosérum lors de l’égouttage et/ou transformé en acide lactique (par le caillage ou l’affinage).
La teneur en lactose des fromages est donc réduite dans les fromages à pâte fraiche ou les fondus, et à l’état de traces dans les fromages à pâtes molles et pressées.
L’affinage concentre les macronutriments et micronutriments du lait. En effet, durant l’étape d’affinage, la teneur en eau diminue et les différents nutriments du fromage sont de ce fait concentrés.
Tous les fromages n’utilisent pas les mêmes procédés de fabrication, c’est pourquoi ils n’ont pas les mêmes valeurs nutritionnelles. Les teneurs en protéines, calcium, lipides et sel sont particulièrement variables.
Au cours de l’affinage, on assiste à une concentration des macro- et des micronutriments du lait (la teneur en eau diminue et les nutriments du fromage sont concentrés). Au cours de cette étape également, certaines vitamines sont produites par les microorganismes utilisés pour élaborer le fromage (exemple : production de vitamine K par certaines souches de L. helveticus lors de l’affinage des fromages à pâtes pressées cuites, ou de vitamine B9 par certaines souches lors de l’affinage de pâtes molles).
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Elément incontournable du repas, le fromage a pourtant une mauvaise réputation. Son action sur la santé est malheureusement trop souvent résumé au seul fait qu’il peut contenir trop de matières grasses. Mais on oublie trop souvent qu’il contient de nombreux composants indispensables à notre bonne santé !
Le fromage, source de calcium !
Fabriqués à base de produits laitiers fermentés, les fromages sont extrêmement riches en calcium, un élément indispensable à notre organisme pour préserver et renouveler notre capital osseux. Idéal pour les jeunes en pleine croissance.
Pour vous donner un élément de comparaison, un yaourt au lait entier nature de 125 ou un verre de lait de 150 ml contiennent chacun environ 180 mg de calcium alors qu’une portion de 30 grammes d’emmental apporte 355 mg de calcium, presque 2 fois plus !
Pour un maximum de calcium, nous vous conseillons les fromages à pâte pressée comme l’emmental, le comté ou le reblochon. Moins complets les fromages à pâte persillée (bleu ou roquefort), les fromages à pâte molle (camembert, munster, maroilles) et les fromages frais (petit-suisse ou demi-sel).
Quelles vitamines contiennent les fromages ?
La plupart des fromages sont de vrais viviers à vitamines, protéines et calcium. On y retrouve généralement des vitamines A (aux vertus anti-oxydantes), des vitamines B (favorisent la synthèse des cellules sanguines et nerveuses) et des vitamines D (assurent la fixation du calcium sur les os).
Même s’il est certain que le fromage n’est pas le meilleur ami des personnes souffrant d’un accès de cholestérol ou pour lesquels les risques cardio-vasculaires sont élevés, il reste néanmoins un élément important de notre alimentation notamment chez les jeunes et les personnes âgées qui peuvent être atteintes d’ostéoporose par exemple. Le fromage doit être consommé comme aliment “plaisir” en quantités modérées !
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