Après des siècles d’autarcie et d’ultra-tradition, le Japon se convertit peu à peu aux goûts étrangers. Dans la foulée du vin, il se passionne pour le fromage. Grâce à une poignée de pionniers passionnés, aux parcours remarquables, l’archipel produit, importe et consomme désormais de plus en plus de fromages de qualité (français notamment), dans ses corners haut de gamme et ses hôtels-restaurants.
Il faut une bonne quinzaine d’euros, pas moins, pour pouvoir s’offrir un camembert de Normandie AOC au Japon. « Le fromage est ici un produit de luxe, très cher », reconnaît bien volontiers, tout en le déplorant, Sanae Hisada, pionnière et figure emblématique de la vente de fromages haut de gamme dans l’Archipel. « On ne le consomme que lors d’occasions particulières, explique-t-elle : anniversaires de mariage, repas avec des amis… et non pas au quotidien. »
Sanae Hisada dispose au Japon de 22 boutiques, situées en majorité au sein de grandes enseignes haut de gamme, au côté des stands de grands chocolatiers et de producteurs de caviar. Une offre très pointue, française aux deux tiers, qui n’a rien à envier à celle des meilleures fromageries de détail européennes.
« Nous irons à 30 points de vente maximum », annonce-t-elle. Soit pratiquement une création chaque année : elle s’est lancée dans l’aventure fromagère à 31 ans, elle en a désormais un peu plus de 60. Tout a commencé à Tokyo, au sein d’un grand magasin installé dans la galerie marchande d’une gare. Sanae tenait un stand de cuisine européenne. Son directeur, impressionné par l’énergie qu’elle déployait, lui a proposé d’ouvrir un second magasin. Mue par un instinct dont elle peine encore aujourd’hui à comprendre les raisons, elle lui a proposé d’ouvrir une boutique de produits laitiers (yaourts, lait, fromage), « sans rien y connaître ».
Elle ouvre ainsi une crèmerie, à Tahikawa, dans l’un des quartiers périphériques de Tokyo, au début des années 80. Une première au Japon. Elle l’occupe toujours. A l’époque, il n’existait dans les librairies japonaises aucun livre sur le fromage. Alors, elle s’est mis à rédiger des fiches. Fromage par fromage. En apprenant le français et en compulsant des livres et des plaquettes commerciales. Un travail lent et méthodique qu’elle a mené pendant quinze ans. Un chemin initiatique.
La success story est loin d’être immédiate. « Cela a été très difficile au début, confie-t-elle. Tous les fromages moisissaient en raison de l’humidité. J’ai réussi à survivre grâce aux plats traiteurs à base de fromage que nous réalisions. Il a fallu dix ans, malgré l’ouverture d’une dizaine de magasins, pour que les affaires démarrent vraiment. » Grâce à une meilleure maîtrise de l’offre ? Non « grâce au boom du vin rouge, explique-t-elle. Une mode s’est déclenchée, le vin est devenu un produit chic, occidental. Et l’une des bonnes façons de marier le vin, c’est avec le fromage ! »
De son propre aveu « très gourmande », Sanae ne se satisfaisait pas de l’offre qu’elle trouvait chez les grossistes locaux. Alors, au bout de dix ans, elle a décidé d’aller « à la source » et de venir très régulièrement en Europe, environ tous les deux mois : elle a parcouru la Hollande, l’Italie, la France, l’Allemagne…, beaucoup goûté, beaucoup observé, beaucoup écouté. Elle brassait désormais suffisamment de volume pour pouvoir importer en direct. Elle se souvient très bien des premiers bons de commande en direct : de l’Ossau Iraty, puis des comté de chez Petite et Vagne…
Au-dessus des stands de vente du magasin historique, une longue fresque peinte rend hommage à tous ceux qui l’ont aidée : Philippe Olivier, Henry Voy, Roland Barthélemy, les Quatrehomme… A l’étage, une salle de restauration. Au sous-sol, des caves où transitent et s’affinent les fromages qui seront dirigés ensuite vers ses 21 autres magasins.
La troisième décennie, elle l’a consacrée à la maîtrise de l’affinage. Elle a commencé par un stage chez Philippe Olivier, en 1999, à Boulogne-sur-Mer. « J’avais prévu d’y rester un an et demi. Mais au bout de trois mois, j’avais, paraît-il, le niveau ». Elle a donc écourté le stage et repris sa découverte des terroirs de France et d’ailleurs.
« C’est le boom du vin rouge qui a fait entrer le fromage au Japon »
Sanae Hisada partage désormais sa vie entre Tokyo et Paris, où elle vient d’ouvrir une seconde boutique (rue de Richelieu), avec une offre de restauration, et où elle habite en majorité depuis 2004. Une consécration pour elle : réussir au « pays du fromage ». Son mari, Toshio, ancien cuisinier spécialisé dans la cuisine japonaise traditionnelle, est resté au Japon où il supervise le volet comptable, administratif, logistique. Sa fille Eri est en charge de l’export.
Dans ses deux boutiques parisiennes, Sanae Hisada retrouve 20 % de Japonais, « des touristes qui veulent repartir avec des souvenirs typiques, empaquetés sous vide ». Elle propose notamment du chèvre frais au wasabi, passerelle entre les deux lointains pays. Mais assez peu de fromages japonais : « La production lcoale est embryonnaire, explique-t-elle : on commence à avoir des produits de qualité. La législation nippone interdit la fabrication de produits au lait cru mais permet heureusement leur importation. »
La formation du personnel au Japon n’a pas été le moindre de ses problèmes : « Je suis contrainte de prendre des gens qui ne connaissent rien du tout au fromage, et de les former : nous leur faisons suivre des séminaires, les emmenons en France. »
Elle vend 6 à 10 tonnes de fromage par semaine. Sa consœur, Rumiko Honda (société « Fermier »), auteur d’un guide qui a fait le tour du monde, a ouvert trois boutiques. « Elle est aussi l’une des pionnières dans le monde du fromage au Japon », indique Sanae Hisada.
Au total, le Japon dispose seulement d’une cinquantaine de points de vente spécialisés. Le goût nippon est encore timide : « Les consommateurs sont plutôt enclins à acheter des produits peu affinés. Ils veulent que le fromage puisse durer, être consommable plusieurs jours. Très peu de restaurants proposent, d’ailleurs, des fromages affinés. Ils privilégient les valeurs sûres, des fromages dont le nom est connu. Il y a tellement de choses à leur apprendre ! » Ils raffolent ainsi des triples-crèmes, « mais aussi des comtés très affinés, des salers, du laguiole lorsqu’on sait leur faire découvrir ». Ses préférences personnelles vont aux chèvres affinés très secs. « C’est en dégustant un charolais chez Marie Quatrehomme, que j’ai décidé que je deviendrais affineur », confie-t-elle.
« Six à dix tonnes vendues chaque semaine »
Une offre plus standardisée et moins ambitieuse a également fait sa place dans les linéaires de la grande distribution. Peu à peu, le fromage et les produits laitiers grignotent l’archipel nippon, s’invitant même, parfois, au petit-déjeuner. Le fromage n’est plus une curiosité dont on a entendu parler, un privilège d’happy few. « Ce n’est pas non plus un phénomène de mode passager, affirme Sanae Hisada, cela fait des années que le marché progresse, il n’y a pas de raisons que cela s’interrompe brutalement. »
De là à parler de conversion, ce serait aller un peu vite en besogne. « Les Japonais consomment 2 kilos de fromage par personne et par an, contre 25 kilos pour les Français », rappelle le directeur de Chesco, « la plus ancienne société de fromage au Japon », créée en 1957. Son cœur de cible : les grandes surfaces (la compagnie possède des « corners » dans certains) et les hôtels restaurants. Contraction de « Cheese Sale Company », Chesco importe les fromages de 14 pays. « Le marché a été lancé dans les années 60 à la faveur des Jeux Olympiques de Tokyo en 1964. Puis il a bénéficié d’une nouvelle impulsion dans les années 70 avec l’exposition universelle d’Osaka », explique son président Yoshiyuki Otsuka.
Chesco importe au Japon les fromages de quatorze pays
Le fromage, baromètre de l’ouverture du Japon au monde ? « Le Japon a derrière lui des siècles et des siècles d’autarcie, commente Philippe Thirouard, en charge du Japon pour Bongrain. Le groupe laitier français est présent dans l’Archipel depuis plus de quatre décennies. Il y dispose d’une filiale d’importation et d’une usine de produits frais et ultrafrais. « Il y a beaucoup de freins culturels, reprend-il. Mais les Japonais sont ouverts et ce sont des gourmets. Ils sont en train de découvrir le fromage. Il y a là le potentiel pour au moins doubler ou tripler le marché existant dans les dix ans. » Ce qui impliquera de résoudre le problème du « manque de vrais pros de la distribution : les directions de magasins n’ont pour l’instant qu’une faible expérience du fromage, avec une mise en valeur insuffisante ».
Le segment des « fromages de table » pèse tout au plus 10 000 à 15 000 tonnes par an, estime-t-il, pour un marché global de 257 000 tonnes. La moitié en process cheese (fromages fondus…), l’autre en « natural cheese » (produits fermentés), parmi lesquels on retrouve les fromages de table. Le poids des fromages industriels doit beaucoup au général américain Mac Arthur, qui a pris les rênes de l’archipel après la capitulation de l’empereur. « Le Japon était alors totalement détruit et n’arrivait plus à se nourrir, reprend Philippe Thirouard. Mac Arthur a mis sur pied un programme pour nourrir la population. Il a notamment fait importer des containers de process cheese , distribués dans les écoles , pour garantir un bon équilibre nutritionnel et protéique aux enfants ».
« Nous ne sommes pas habitués à consommer du fromage à la fin du repas, constate le patron de Chesko. Plutôt avant le repas, en apéritif avec du vin. On propose à nos consommateurs des idées de boissons, du saké. On imagine beaucoup de recettes. »
Plusieurs Européens de renom ont bien perçu le potentiel local : des Meilleurs ouvriers de France en premier lieu, tels que Hervé Mons, Rodolphe Le Meunier, Christian Janier… Des noms réputés comme ceux de Marie-Anne Cantin ou Philippe Alléosse. Ils viennent fréquemment en « guest stars » pour des « Cheese Parties », des opérations commerciales organisées par des chaînes hôtelières.
« Nous sommes présents sur le Japon commercialement depuis sept ans, relate par exemple Hervé Mons. Mon premier voyage dans l’Archipel date de 1995 : je participais à une opération de promotion de la France avec des chefs de cuisine, dont Michel Troisgros, qui nous a permis d’établir des contacts sur place. Nous avons tout d’abord commercialisé nos produits dans le réseau de la restauration et les “ cheese wines Bar ” qui étaient déjà à la mode il y a plus de dix ans. Au fil du temps, nous avons établi avec l’enseigne alimentaire Kinokunya une relation très constructive : nous avons maintenant des corners en place avec une gamme significative mais surtout de qualité car le challenge était de taille. »
Les exigences sanitaires locales ont-elles constitué un frein ? « Il nous a fallu convaincre les autorités pour arriver à vendre nos fromages “ à la française ” avec une coupe et un service de dernier instant, évitant ainsi le pré-conditionnement sous film qui est systématique au Japon. Aujourd’hui nous poursuivons ce développement, nous organisons quotidiennement des visites en production et des formations en France, ce qui nous permet de pérenniser une volonté de professionnalisme des équipes et des clients. Si je devais résumer le marché japonais, c’est avant tout celui de la patience, de la pugnacité et du professionnalisme, le tout dans un respect incommensurable. »
Les détaillants français en « guest stars »
Rodophe Le Meunier, MOF et vainqueur des Caseus Awards, et Philippe Alléosse ont, pour leur part, établi un courant régulier via le site de vente en ligne « Order Cheese » (www.order-cheese.com). Philippe Alléosse annonce « 800 clients par mois ».
Lorsque, à l’automne dernier, Sanae Hisada a reçu une importante délégation de la « Guilde Internationale des Fromagers », composée de Français, de Suisses, d’Allemands, de Hollandais, de Canadiens.., elle les a tous ébahis par son assurance et la force de ses convictions. Avec l’aide de nombreux confrères japonais, elle a pris soin de leur faire découvrir, avant le lever du soleil, Tsukiji, l’un des douze marchés aux poissons de Tokyo (2 000 tonnes de 480 espèces de poissons vendues chaque jour sur une surface de 5 terrains de baseball par 750 revendeurs…) en rêvant sans doute au jour où le succès du fromage au Japon nécessitera un outil comparable ? Elle a pris bien soin également de leur faire découvrir les vignerons locaux, qui s’évertuent patiemment, malgré un climat humide parfois bien peu propice au raisin, à faire pousser des grappes en les abritant individuellement sous de petits parapluies en papier. Impossible n’est pas japonais…
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Aujourd’hui nous faisons face dans le monde entier à un véritable regain pour la cuisine japonaise. La cuisine japonaise traditionnelle est constituée de soupes, de poissons ou de viandes de toute sorte. Elle est accompagnée de riz, de nouilles ou de légumes frais. Les sushis et sashimi, dont les principaux ingrédients sont le riz et le poisson cru, font aussi partie des plats typiques les plus appréciés de tous. Mais aujourd’hui le sushi connait le phénomène de mondialisation et s’adapte aux goûts et aux cultures de tous. La tendance du moment, le sushi au fromage ! Qu’il soit au camembert, au brie ou garni d’un fromage frais agrémenté de tomates séchés ou de basilic frais, le sushi se veut original et innovant. Alors si vous n’êtes pas encore un maitre sushi, il y a une solution pour vous permettre de découvrir cette spécialité culinaire, la livraison.
Le site Taxiresto est un service de livraison en ligne clair et facile. Il suffit de rentrer votre code postal et vous verrez apparaitre toute une liste de restaurants qui livrent près de chez vous. Une fois votre repas choisi vous choisissez quand et où être livré et vous payer en ligne (Paypal, CB) ou à la réception de la commande (Chèque, espèce). Il n’y a pas de frais de livraison à ajouter et il ne faut pas oublier l’aspect pratique de la livraison : pas de courses à faire, pas de cuisine et pas de vaisselle. Si vous n’avez pas d’ordinateur à portée de main, vous pouvez utiliser votre smartphone et commander depuis l’application Taxiresto.
Et pour apprécier encore plus vos sushis au fromage, accompagnez-les (avec modération) d’un vin rouge tel qu’un Bordeaux, Côte-du-Rhône ou un crus de Beaujolais. Bon appétit !
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Nous apprécions trouver de nouveaux accords permettant de découvrir une harmonie hors norme. Qui aurait cru que les fromages et les thés se mariaient à merveille ? Ces deux produits complétements différents, issu de culture si lointaines, peuvent pourtant se marier à merveille. Pour déguster un thé avec un fromage et découvrir s’il s’accordent bien, vous devrez porter votre tasse de thé au nez, en boire une gorgée, pendre un morceau de fromage posé sur un simple morceau de pain et découvrir si votre test d’accord est concluant ou pas.
Voici par exemple quelques idées d’accords entre thé et fromage :
Chèvre frais : Gyokuro et Shizuoka (des thés verts du Japon)
Fromage de brebis : Long Jing (thé vert de Chine) et Da Zhang Chang (Thé vert du Vietnam)
Emmenthal de France : Da Zhang Chang (thé vert du Vietnam) et Suancha (oolong de Thaïlande)
Coulommiers : Daisajan SF 10(thé noir d’Inde) et Evengreen Pointes Or (Thé noir Ceylan )
Fourme d’Ambert : Margaret’s Hope SF 10 (thé noir d’Inde Darjeeling) et Temi FF 10 (thé noir d’Inde Sikkim)
Si vous allez ou avez tester les accords entre les thé et les fromage, nous vous invitons à partager avec nous (en utilisant les commentaires ci-dessous) vos impressions et pourquoi pas nous proposer de nouvelles idées de mariages fromage thé !
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Il vous est déjà sûrement arrivé de goûter à une spécialité japonaise mondialement connue, les sushis. Mais savez-vous comment manger des sushis ? En effet, en France, nous ne sommes pas encore expert de cette culture lointaine, il est donc intéressant de comprendre quelques sont les règles et les bonnes manières pour bien manger un shushi. Nous allons traiter ce sujet en deux parties, ce qu’il faut faire et ce qu’il ne faut pas faire, puis nous terminerons avec quelques conseils pour choisir le vin qui accompagnera votre plateau de shushis.
Comment manger des sushis ?
– Se servir en sauce sauja (salé ou sucrée) le dans le récipient prévu à cet effet.
– Placer ce récipient entre vous et votre plateau pour des raisons évidentes de propreté
– Commencez par le suhsi se trouvant le plus loin de vous
– Attrapez votre shushi avec vos baguettes ou avec vos doigts (oui cela est permis !)
– Faites tremper légèrement la partie du sushi ou se trouve la tranche de poisson dans la sauce
– Pour manger le shushi, il est nécessaire que la partie où se trouve le poisson se trouve face à votre langue
– Si vous avez plusieurs sortes de poissons, dégustez le gingembre entre chaque afin d’effacer tout arrière goût.
– Veillez à mangez les suhsi dans cet ordre :
– Quand vous ne vous servez pas de vos baguettes, placez les sur le repose baguettes en céramique prévu à cet effet.
– Quand vous avez terminé, placez vos baguettes de façon parallèle sur le récipient à sauce.
A ne pas faire pour manger un suhsi
– Ne frottez pas vos baguettes les unes contre les autres pour éliminer tout dépôt de bois. Si vous devez faire cela, changez de restaurant ! Un vrai restaurant japonnais vous donnera de vrais baguettes, pas des vulgaires bouts de bois…
– Un suhsi se mange d’un coup, il ne faut pas le manger en deux fois.
– Ne placez pas de gingembre dur le suhsi, utilisez le comme conseillé ci-dessus.
– Ne pas tremper le riez dans la sauce soja ! Seul le poisson soit en être imbibé.
– Ne pas mélanger de Wasabi dans votre sauce. Il faut placer le wasabi directement sur le suhsi.
– Vous ne devez pas commander de riz avec ses sushis
– Si vous vous trouvez dans un bar à sushi
– Ne jamais donner d’argent directement au cuisinier, il ne peut pas y toucher.
Pour résumer, voici un visuel qui vous rappellera comment bien manger un suhsi, c’est en anglais, mais c’est assez clair…
Quel vin avec des sushis ?
Une règle d’or avec les poisson, ne laisser de la place que pour du vin blanc. Surtout pas de rouge avec des sushis ! Nous pouvons par exemple vous conseiller d’utiliser un Muscadet, un Chablis ou une bouteille de Côtes du Jura. Ce vin sera parfait avec votre sushi.
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En France, chaque année, l’arrivée du Beaujolais Nouveau fait souvent beaucoup parler. On se rue dans les bars et caves à vin pour le déguster et partager son appréciation.
Mais au Japon, depuis 3 ans, certains hôtels, comme l’hôtel de Hakone situé dans une station thermale de la région de Tokyo, proposent aux locataires de se baigner dans un bassin rempli de Beaujolais. On savait les japonais amateurs de vins, mais à ce point çà parait fou.
Il est important de rappeler que le Japon est de loin le premier marché d’exportation du Beaujolais Nouveau. Le 19 novembre 2009, les japonais ont fêté à leur façon l’arrivée du Beaujolais en plongeant dans une piscine contenant ce vin si spécial.
Au Japon, la bouteille est vendue autour de 2 000 ou 2 500 yens ce qui correspond à un prix compris entre 15 à 19 euros. Et ce prix à chuté puisqu’il y a un an encore, il leur fallait débourser 3 000 yens pour une bouteille.
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