bistrot paris
Le confit de canard
Plat d’abord simple, le confit de canard n’est pourtant savoureux que si l’on dispose d’une forte expérience lors de sa confection. Originaire des régions gasconnes, périgourdines et languedociennes, le plat est cuit dans de la graisse de canard durant une heure au minimum. Le confit de canard industriel est vivement déconseillé, car la saveur traditionnelle n’est pas au rendez-vous.
Le coq au vin
Le choix du gallinacé en même temps que le choix du vin est primordial pour confectionner l’un des représentants les plus connus et les plus appréciés de la gastronomie française. Que l’on soit à son hôtel à Paris Montparnasse, dans un restaurant étoilé ou dans un petit bistrot, il est vivement conseillé de commander au moins une fois cette spécialité. En plus du coq et du vin, des oignons, des lardons, des carottes, des champignons et des herbes aromatiques constituent également le plat.
La ratatouille
Bien au-delà de l’hommage rendu par un film d’animation, la ratatouille est une spécialité niçoise qui a bien vite fait de conquérir le reste de la France et du monde. Été comme hiver, on en consomme volontiers, que l’on soit dans le cadre huppé d’un hôtel à Paris La Défense ou chez des amis devant la cheminée. La mise en avant des terroirs est l’un des meilleurs arguments pour un cuisinier qui concocte un plat de ratatouille.
Les moules marinières
Il serait dommage de passer un séjour à Paris sans gouter à un plat de moules marinières, bien qu’il s’agisse d’une spécialité typique des côtes de l’Atlantique. Très simple à cuisiner, les moules marinières nécessitent de l’échalote, du persil, du beurre, du poivre et du vin blanc. On peut le cuire à la bonne franquette ou de manière très élaborée.
L’île flottante
Dessert d’une saveur exquise, l’île flottante est pourtant très simple à confectionner. Il s’agit d’une crème anglaise sur laquelle on pose un blanc d’œuf battu en neige très ferme. Traditionnellement, le blanc en neige est plongé très brièvement dans du lait bouillant avant d’être mis dans la crème.
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Cela n’a échappé à personne, la viande est sur toutes les lèvres : médiatisation des bouchers, Desnoyers et Le Bourdonnec en tête, mise en avant de races étrangères, multiplication des steakhouses, retour en grâce du burger… Le problème avec les tendances, c’est que tout le monde s’y engouffre avec plus ou moins de talent… L’un des derniers en date est Bang !, dont la devanture annonce « viandes du monde – vins naturels ». Pour les vins naturels, ne soyons pas bégueules : la carte est courte, mais entre Jean Foillard, Jean-Paul Brun et le domaine Bordes en Saint- Chinian, il y a de quoi se faire plaisir. Là où le bât blesse, c’est le positionnement de Bang !, qui se veut être un “bar à viandes”. Cependant, comme il ne veut pas écarter une clientèle non carnivore, il aligne de la pulpe de betterave, du velouté de potiron ou du gratin de gambas et avocat en entrée, une joue de boeuf, un filet de lieu jaune et un filet mignon de porc en plat, mais pas le moindre carpaccio ou steak à se mettre sous la dent. Il faut donc raquer quelques euros de plus pour croiser du muscle. Dès l’entrée ? Non, toujours pas. Seul un os à moelle tente de faire bonne figure. Après un encornet grillé inintéressant, va pour le hamburger aveyronnais : boeuf d’Aubrac, bleu des Causses et jambon de l’Aveyron. Comment dire… Les frites étaient ce qu’il y avait de meilleur dans l’assiette. Bang ! : un bar à viandes, une steakhouse ? Ni l’un ni l’autre, c’est un restaurant.
112, quai de Jemmapes, 75010 Paris. M° Jacques Bonsergent.Tél. : 01 40 40 07 11. Fermé le samedi midi et le dimanche soir. Menus : 14 et 18 € (au déj.), de 22 à 27 € (au dîner).
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Ils sont discrets sans êtres exclusifs, souvent créatifs, revendiquent une atmosphère élégante et un esprit festif plus ouvert que celui des clubs parisiens. Une nouvelle génération de bars à cocktails parisiens est née, dont voici les fleurons.
L’Acte 3, pop, mixte et underground.
Le trio qui a ouvert l’Acte 3, petit bar invisible (ou presque) de la rue Quincampoix, a des références qui font rêver. Sabine était de la bande qui fit connaître au Pulp, boulevard Poissonnière, ses plus belles nuits des années 2000, puis elle s’occupa, deux ans durant, du Baron. Romain, le barman, officia au Montana, au Magnifique, au Bouddha Bar, au Sketch à Londres. Paul, le plus frais dans le monde de la nuit, fut fournisseur de confitures de luxe auprès de palaces américains. Leur lieu, ils l’ont voulu « aussi festif que le fut le Baron », mais sans prétention, c’est-à-dire sans la sévère sélection de l’entrée. Car la discrétion de l’endroit, sa nouveauté (il a ouvert en janvier dernier), et l’absence relative de communication autour de lui assurent une fréquentation mixte mais pointue, « essentiellement par le bouche-àoreille ». Certains habitués du Silencio, dit-on, y démarrent souvent la soirée. On y boit des cocktails sans nom et très nature : il faut choisir son fruit sur une petite ardoise qui suit le marché, et puis une herbe, une épice et un alcool, premium si l’on veut, auxquels il sera mixé. On grignote aussi, avec des assiettes maison : petit choux au chèvre et huile d’olive, burratina bien fondante, foie gras ou houmous, fromages et charcuterie, saumon gravlax… Ça change souvent et avec les saisons. En plus, et c’est le mieux, il y a deux espaces, pour deux atmosphères : sur la rue, on bavarde, boit, mange (sur de hautes chaises ou à une table d’hôte) ; au sous-sol, devant le papier peint vintage ou la voûte peinturlurée de bleu roi, on danse au son des DJ’s, de concerts, et on rira même bientôt, nous dit-on, aux traits de quelque artiste de stand-up. L’Acte 3 est décidément plein de promesses. 94, rue Quincampoix, 3e. Tél : 01 44 61 29 69. Ouvert du mardi au dimanche de 18 h à 2 h. Cocktails de 10 à 12 euros.
Le Ballroom du Beef Club, “Experimental” jusqu’au bout des ongles.
C’est le dernier-né du groupe Experimental, celui-là même qui fut l’un des pionniers de ce renouveau du cocktail de bon goût, et qui, en ouvrant il y a plus de quatre ans l’Experimental Cocktail Club, suivi de trois autres adresses, remit le speakeasy chic à la mode de Paris. Sous le tout nouveau Beef Club, un restaurant à découvrir, le Ballroom se rejoint par une porte dérobée devant laquelle stationne élégamment Sylvain, physionomiste “nouvelle génération”. Là encore, on sent que l’exclusivité de certains clubs parisiens a fini par lasser. « Mon travail commence quand je dis “oui” », explique aimablement Sylvain, qui ne s’appesantit pas sur le pouvoir éphémère que cela lui confère, et préfére la sobriété et l’amabilité en toute circonstance. En bas, un long espace en L, décoré de la même façon que l’Experimental de Londres (à Chinatown) : plafond façon plaques de fonte ouvragées, ici du parquet, là de la moquette, une antique cheminée de marbre, là un piano, et puis du mobilier élégant, des lumières sombres, deux bars. Les serveurs sont de fort belle facture, jeunes et venant du monde entier. A la carte, on ne trouve que dix créations, mais plus de 350 autres cocktails peuvent êtres réalisés. Le lieu propose beaucoup d’alcools « rares », une politique d’éducation du client (au cocktail, donc), des DJ’s qui feront bientôt danser. Le public, encore un peu sage, ne demande qu’à être pimenté. A peine quelques semaines d’existence, et déjà des allures de classique. 58, rue Jean-Jacques Rousseau, 1er. L’endroit ferme encore à 2 h du matin à l’heure où ces lignes sont écrites, mais attend les autorisations pour être ouvert de 19 h à 3 h du lundi au jeudi, jusqu’à 5 h le vendredi et le samedi, et bientôt le dimanche. Cocktails de 12 à 15 euros.
Petit Club entre amis.
Ouvert juste avant Noël dernier, le Petit Club (dans un grand club) est le rendez-vous de poche et de luxe de la Favela Chic. Toujours les mêmes patrons et le mix de chaleur, d’alcool et de musiques chaloupées, mais en « plus élégant et qualitatif », et avec l’idée de « faire la fête entre potes ». Un petit espace qui garde l’esprit métissé de la maison, mais décoré façon fumerie d’opium “upper class”, où l’entrée est filtrée, et les cocktails, plus chics (et donc plus chers) que les caïpirinhas très sucrées d’à côté. On peut venir avec son équipe (de film, de mode…) pour danser toute la nuit ou bavarder dans la pénombre. « On recherche un peu l’esprit de la fête façon appartement telle qu’on la trouvait au Baron », expliquent Greg, Julien et Virginie, sympathiques agitateurs du lieu. D’ailleurs, « ceux qui dansaient comme des fous il y a quelques années à la Favela reviennent maintenant pour le Petit Club », où officient des DJ’s et deux barmen expérimentés. Ceux-ci servent des mixtures délicieuses aux noms rigolos, “Taspei” au cognac, angostura et champagne, pour un certain type de fille, “Soutane on the beach” à la cachaça, chartreuse verte, concombre, coriandre, jus de citron vert, “Draper”, du nom du personnage de “Mad Men” à la tequila infusée verveine, sirop de piment, confiture de cédrat… A l’intérieur, si l’on a été admis, on peut circuler librement entre les deux atmosphères, fête d’initiés ou “dip” dans le bain de chaleur de la piste de la Favela. Bien qu’il soit né et vive entre les murs d’un classique de la nuit parisienne, le Petit Club, festif et caché, mais déjà rendez-vous de quelques bandes à la mode, est un vrai nouveau lieu. 18, rue du Faubourg du Temple, 11e. Tél. : 01 40 21 38 14. Ouvert jeudi (20 h – 3 h), vendredi et samedi (20 h – 4 h). Cocktails de 12 à 16 euros.
L’Entrée des artistes, cocktails fins et produits du terroir.
Il est discret depuis la rue, mais n’a rien d’un speakeasy, insiste Edouard, ancien du Murano, qui a ouvert avec Fabien, ancien du Prescription, ce bar au concept convivial. Ici se rencontrent en effet deux univers qui se croisent rarement : le bar à vins (naturels, c’est de mise), avec ses tapas terroir qui déchirent (houlala la saucisse sèche ! Oh mon Dieu, la burrata ! Miam, la bresaola de thon à la sicilienne !) et quelques plats mitonnés par la maman d’Edouard, et le bar à cocktails raffinés, mis au point avec beaucoup de subtilité par le très talentueux Fabien. Murs grattés, atours de vieux bistrot, surface réduite (vingt places assises), et clientèle éclectique. « Il s’agit autant de nos confrères terroir-bar à vins qui viennent nous voir le lundi, quand nous sommes ouverts et pas eux, que de nos amis du monde des cocktails, et puis aussi beaucoup d’étrangers car nous avons eu de beaux articles dans certains pays », raconte encore Edouard, pas peu fier d’avoir orchestré ce mélange somme toute novateur. Fabien est aussi doué pour les cocktails qu’Edouard pour le choix des vins et des produits de l’assiette : ses créations sont présentées dans un carnet genre vieilli, et suivent les saisons. Des noix, des « glaçons fumés » au whisky tourbé en hiver, des tomates en été, des alcools rares fournis par de petits producteurs, et puis un tas de petites surprises maison : noisettes torréfiées au cacao qui rejoignent un sirop d’orange sanguine et un excellent calvados, vermouth infusé sur place au café, cocktails vieillis en fût à la cave… Le résultat est addictif. 8, rue de Crussol, 11e. Ouvert du lundi au vendredi de 19 h à 2 h. Cocktails autour de 11 euros, plats 6-14 euros.
Le Candelaria, speakeasy arty et cosmopolite.
Il fait carton plein depuis son ouverture, il y a un an et demi, parce qu’il a beaucoup à offrir. D’abord de très bons tacos, fabriqués sous vos yeux par un chef mexicain, et frais comme c’est rare à Paris, et puis une manière de speakeasy dans le style le plus spectaculaire : en poussant une porte parfaitement invisible pour qui ne connaît pas, au fond de la taqueria. Là, dans un élégant clair-obscur éclairé par une vitrine, au fond sur la rue, se trouve le bar, un peu design, un peu arty (oeuvres de Confetti System et autres artistes ou designers), un peu caliente car les cocktails très réputés y explorent « des produits sud-américains, comme de très bonnes cachaças et de vieux piscos, que l’on ne connaît pas encore bien ici », explique Carina Tsou, jeune Colombienne et co-patronne. Le caractère latin des mixtures est complété par un savoir-faire tout new-yorkais : Adam Tsou, autre co-patron (et époux de Carina) et Joshuah Fontaine, le troisième larron, sont américains. Le premier était chef, le second, barman à New York. C’est pour ça que quelques cocktails de la carte sont signés de fameux barmen new-yorkais : le Gueppe Verte (« coriandre, concombre, citron vert, miel d’agave et tequila infusée au piment, très relevé, qui marche très bien ») par Toby Cecchini (à qui certains attribuent l’invention du célèbre Cosmopolitan) ou le Naked & Famous par Joaquìn Simò du Death & Co… Le public est très “haut Marais” : entre 20 et 50 ans, il se déverse depuis les vernissages des galeries d’art “hip” alentour, ou bien de quelque antre underground mode d’outre-Atlantique, aime à goûter aussi des cocktails qui ne sont pas à la carte, et apprécie la musique électro-rock choisie par des DJ’s ou par les jeunes patrons, et presque toujours indépendante. Le succès est tel qu’il se murmure que les trois amis d’Amérique concoctent pour bientôt une nouvelle adresse parisienne. Mais chut… 52, rue de Saintonge 3e. E-mail : info@candelariaparis.com. Taqueria ouverte de midi à 22 h 30, bar ouvert de 19 h à 2 h, tous les jours. Cocktail de 11 à 13 euros.
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Le temps des vendanges est bientôt terminé et nous souhaitons profiter de ce moment pour vous présenter les vignes de la région parisienne. Savez-vous qu’il existe environ 10 vignes à Paris et plus de 120 vignes en Ile-de-France ? A Paris vous pourrez découvrir les vignes du Clos de Montmartre, le Clos des Morillons dans le parc Georges-Brassens situé dans le 15 arrondissement, la vigne du parc de Belleville, ou encore la vigne du parc de Bercy. C’est toujours surprenant que l’on peut observer des vignes dans une ville aussi grande que la capitale ! Nous allons découvrir ensemble les 4 principales vignes encore entretenues dans Paris.
Vigne du parc de Bercy
Depuis le 17ème siècle, la vigne du parc de Bercy possède environ 350 pieds de vigne répartis sur une surface de 660 m². On y produit encore aujourd’hui 250 litres de cépages Sauvignon et Chardonnay produits et stockés dans les chais de la cour Saint-Emilion.
Vigne du parc Georges Brassens
Après avoir été remplacé par des cultures maraîchères, le parc Georges Brassens a renoué avec sa tradition viticole suite à la plantation de 700 pieds de pinot noir en 1983. On y trouve aujourd’hui environ 720 pieds de Pinot noir, Pinot Meunier et Perlette répartis sur 4 terrasses plein sud s’une surface total de 1200 m². Cette vigne de Paris produit entre 200 et 600 kg de raisins en fonction des saisons.
Vigne de Montmartre
La plus ancienne vigne de la capitale a prit naissance à l’époque gallo-romaine. Après avoir disparu suite à l’affluence des logements, elle est réapparue en 1932 sur la volonté de la mairie de Paris. Celle-ci décida de la plantation de 2000 pieds de vigne aujourd’hui mondialement connus grâce à la fameuse fêtes des vendanges qui a vu le jour en 1935. Montmartre récolte aujourd’hui sur ces 1556m² de terrain 27 cépages différents dont une grande majorité de Gamay et de Pinot. Parmi les 1762 pieds de vignes qui ont survécu au temps on peut encore trouver quelques pieds de Merlot, Sibel, Gewurztraminer, Sauvignon blanc et Riesling. Chaque année, lors de la fête des vendanges chaque début du mois d’octobre, ce sont plus de 1000 kilos de raisins qui y sont récoltés.
Vigne du parc de Belleville
Le plateau de l’ancien Belleville (autrefois appelé Savies) joui un passé viticole riche. Mais l’histoire a peu à peu vu disparaître ces vignes. Il reste néanmoins aujourd’hui encore 250 m² de pieds de vignes (140 exactement) constitués des cépages Pinot Meunier et Chardonnay produisant 2 à 3 kilos par pied.
C’est assez étonnant d’observer que l’on peux encore produire du vin et cultiver la vigne dans Paris. On aurait aussi pu vous parler des bières typiquement parisiennes comme la Gallia mais ce n’étais pas le sujet du jour. Et puis si vous avez envie de décompresser en franchissant la muraille que forme le périphérique parisien vous pourrez aller vous balader dans les nombreuses vignes présentes en Ile-de-France. On pourra par exemple citer le Clos du Pas Saint-Maurice à Suresnes, la vigne du Trianon située à Versailles ou le Clos des Brugnauts de Bagneux. On terminera cet article en vous invitant à aller visiter le Musée du Vin de Paris que vous pourrez trouver dans le XVIe arrondissement. Bonne dégustation et découverte des vins parisiens !
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Les offres dédiées aux cours d’oenologie à Paris sont de plus en plus nombreuses.
Ce phénomène est positif puisqu’il souligne le fait que de plus en plus d’amateurs veulent en connaître davantage sur le vin et sa science l’oenologie dans le but de mieux consommer, mieux acheter ou tout simplement mieux déguster entre amis.
Nous retrouvons donc à Paris des offres très pertinentes et assez variées.
De la simple initiation à la dégustation au cours plus ciblé sur un vignoble comme la Bourgogne ou le bordelais vous aurez le choix parmi une quinzaine de cours d’oenologie Paris différents.
A quel cours d’oenologie participer ?
La réponse à cette question va dépendre de votre niveau de connaissance à la base.
Le plus simple est de commencer par un cours d’oenologie vous permettant de bien cerner les bases de la dégustation tel qu’une initiation à la dégustation de 2 à 3 heures comme on peut la trouver dans la plupart des centres de formation.
Cette initiation va vous permettre de mieux cerner les bases de l’analyse sensorielle.
En compagnie d’un sommelier, vous apprendrez un aiguiser vos sens de la vue, de l’odorat et du goût pour avoir un maximum d’informations sur le vin dégusté.
Si vous estimez avoir déjà de très bonnes notions en dégustation, c’est à dire que pour vous les termes astringence, rondeur en bouche, caudalie, persistance aromatique intense ou bien d’autres n’ont aucun secret pour vous, vous pouvez directement passer à un stage dédié aux vignobles durant lequel vous n’apprendrez pas forcément les bases de la dégustation mais vous apprendrez les caractéristiques de tel ou tel terroir.
Quel intérêt d’un cours d’oenologie finalement?
Un cours oenologie Paris dure entre 2 et 3 heures.
Inutile de vous dire que c’est relativement court pour apprendre à maîtriser la dégustation mais ça à l’avantage non négligeable pour vous d’être accompagné par un sommelier expert à qui vous pourrez poser toutes les questions souhaitées.
Vous aurez également des supports de cours qui vous seront remis et qui vous permettront de partir sur de très bonnes bases dans le but de continuer à déguster à la maison sur des bases solides.
La dégustation de vin est avant tout un grand moment de partage et de convivialité. Les cours d’oenologie permettent simplement de mieux communiquer les sensations perçues lors de la dégustation d’un vin entre amis.
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