Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite produit en Savoie à base de lait cru de vache de race tarine ou abondance. Ce fromage est composé au minima de 48 % de matière grasse. Ce fromage prend généralement la forme d’une tranche issue d’une meule à talon légèrement concave, d’un poids compris entre 20 à 70 kg, d’un diamètre compris entre 35 à 75 cm pour 11 à 16 cm de hauteur. Cette appellation (depuis 1968) est fabriquée exclusivement dans la vallée du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne bien connues des passionnés de sport d’hiver.
Ce fromage est utilisé comme ingrédient de nombreuses recettes savoyardes comme la fondue savoyarde, gratin de crozets, tarte aux fromages, etc. Mais ce fromage polyvalent peut également être servi tout simplement en apéritif après une randonnée en montagne ou une journée de ski…ou pas 
Le Beaufort appartient à la famille des gruyères avec sa jolie couleur jaune pâle et sa texture lisse et ferme. Les variétés de Beaufort qui sont les plus savoureuses et qui ont le plus de succès sont le Beaufort d’été et le Beaufort chalet d’alpage qui fabriqués avec la production laitière d’été et affinés durant 12 mois.
Quel vin avec du Beaufort ?
Nous vous recommandons de déguster le Beaufort avec un vin blanc de Savoie comme un Chignin, un Bergeron ou un Chardonnay par exemple. Mais vous pourrez également tester de marier ce fromage un blanc du Jura (Côte du Jura, Arbois, Chalons) ou de Bourgogne (Chablis, Bourgogne Aligoté) ou encore avec un vin rouges tanique de la région tel qu’un Apremont, un Chignin – Bergeron, un Abymes ou une bouteille de Mondeuse.
Et vous comment dégustez-vous votre Beaufort ?
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L’emmental français est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué à partir de lait de vache produit en Savoie et dans le centre est de la France. Ce fromage a longtemps été appelé à tort gruyère. Ce faux nom a été repris dans certaines publicités et livres, ce qui a conduit à cette confusion dans les moeurs. On notera que seul l’emmental a des trous, pas le Gruyère!
Il ne faut pas confondre ce fromage d’origine française et celui produit en Suisse appelé emmenthal ou emmentaler. Le fromage français est un fromage mou qui se plie quand on le tord. A l’inverse le Suisse se casse si on le plie, et, est (semble-t-il) meilleur mais plus cher.
Depuis 1981, les différents producteurs d’Emmental français ont signé un accord qui définit un label rouge « emmental grand cru » à ce fromage.
Quel vin boire avec de l’Emmental ?
Ce fromage étant très couramment consommé, et notamment dans certaines recettes, nous ne vous donnerons que des pistes de vin. Libre a vous de tester le résultat lors de dégustation, et de partager votre avis si-dessous. Nous vous proposons un vin blanc fruité ou un vin rouge de caractère.
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Le Reblochon est un fromage typique de Savoie fabriqué à base de lait de vache (de races Abondance, Tarine et Montbéliarde) cru ou entier. Ce fromage possède une pâte pressée non cuite à croûte lavée ce qui lui donne son aspect moelleux et souple. Il a une forme arrondie et une couleur ivoire. Chaque fromage pèse jusqu’à 500 grammes.
L’histoire du Reblochon
L’histoire du Reblochon remonte au 13ème siècle. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège*, imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade et pratiquent une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la « rebloche ». En patois «re-blocher» signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. Si sa production est restée confidentielle jusqu’au début du 20ème siècle, les développements du tourisme et des sports d’hiver ont inversé cette tendance. Aujourd’hui, il est connu dans la France entière. 15 000 tonnes de Reblochon (dont 16% en Reblochon fermier) sont produites chaque année et la filière réunit actuellement près de 813 opérateurs
(140 producteurs fermiers, 12 affineurs, 640 producteurs de lait et 21 fromagers).
AOC
Reconnu comme AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958, le Reblochon de Savoie répond à un cahier des
charges strict et précis. Sa zone de production est limitée à la quasi totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Son lait est rigoureusement sélectionné et toujours cru (il n’est pas pasteurisé). Il est issu uniquement
de trois races de vaches de montagne : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Sur les quelques 400 fromages
recensés en France, 46 bénéficient de l’AOC dont le Reblochon de Savoie, qui a été un des premiers à obtenir ce titre.
Manger du reblochon toute l’année !
Loin des idées reçues, le Reblochon de Savoie se déguste toute l’année, même si c’est à la belle saison qu’il révèle toute la finesse et la saveur de ses arômes. Sortis de l’étable mi-mai, les troupeaux montent en alpage. Pendant quatre mois, les vaches vivent au grand air et se nourrissent d’herbes sauvages et de flores alpestres.
Une alimentation qui enrichit de toute une gamme de saveurs le lait utilisé pour la fabrication du Reblochon. Mais ne vous y trompez pas, cru ou cuit, le Reblochon de Savoie se savoure le reste de l’année ! Sur un plateau de fromages, il n’hésite pas à jouer le rôle principal en accord avec un vin de Savoie (voir page 5). En cuisine, il sait s’illustrer et se faire remarquer de mille façons.
La fabrication du Reblochon
La fabrication du Reblochon reste un procédé délicat dont les étapes n’ont pas changé depuis huit siècles. Ses conditions de fabrication et d’affinage sont fidèles à la tradition et se transmettent de génération en génération. Seule la technologie moderne a apporté plus de sécurité dans la production et la conservation de ce fromage.
Son élaboration se résume en sept étapes : caillage du lait, découpage du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage. Son conditionnement est unique : le producteur dépose un à un les
Reblochons sur une fine plaque d’épicéa, régulant ainsi son humidité et lui permettant de poursuivre son affinage qui dure entre 3 semaines et 1 mois.
Au sein de cette AOC, il existe deux cousins reconnaissables à la couleur de leur pastille de caséine*, verte pour le Reblochon fermier, et rouge pour le Reblochon laitier. Malgré leurs différences, ils sont tous les deux élaborés à partir de lait cru.
Le Reblochon de Savoie fermier : il est produit à la ferme deux fois par jour. Élaboré à partir du lait du troupeau de l’exploitation, il est fabriqué entièrement à la main et selon des gestes traditionnels. Il réserve aux gourmets une saveur plus affirmée et une texture plus onctueuse (mention fermier sur l’emballage).Le Reblochon de Savoie laitier : il est fabriqué en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits issus de différentes exploitations. Son goût sera plus doux.
Indispensable sur un plateau de fromages, le Reblochon de Savoie y ajoute son petit goût de noisette et sa texture onctueuse. Il se déguste simplement, en associations sucrées ou salées.
Le reblochon est notamment utilisé pour cuisiner la tartiflette (ou reblochonade), une recette typique de Savoie. Nous vous invitons d’ailleurs à tester les recettes proposées sur le site reblochon.fr.
Bien choisir son Reblochon de Savoie
Pour bien choisir votre Reblochon de Savoie, il faut observer sa croûte. Elle est orange-rosée moussée de blanc (ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche) et plutôt sèche (ne doit pas être humide). Sa pâte avec quelques ouvertures sera souple, onctueuse et brillante. Observez également son talon (côté du fromage): droit, sa pâte est encore ferme; légèrement bombé, il est fait à coeur et tendrement crémeux.
Quel vin boire avec du Reblochon ?
Ce fromage doit être sorti du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le consommer. Vous pourrez le déguster accompagné d’un verre d’Anjou rouge, de Corbières rouge ou de Gaillac blanc, d’un vin de Pays Chardonnay ou d’un vin de Savoie blanc.
Vins rouges : oubliez les vins à base de Mondeuse dont les tanins trop présents prendront le dessus sur les arômes du
Reblochon. Préférez le fruité du cépage Gamay ou du Pinot noir, vins gourmands par excellence qui s’harmoniseront en fin de repas avec le Reblochon en plateau ou encore avec la véritable tartiflette.
Vins blancs : ils s’accorderont plus subtilement avec le Reblochon. Cherchez l’accord complémentaire avec la vivacité et le fruité propre au Chasselas, légèrement perlant ou vers le cépage Jacquère pour ses arômes de fruits blancs et son côté légèrement salin. Un vin gras, rond et onctueux comme le Chignin-Bergeron jouera l’accord parfait.
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L’hiver est souvent l’occasion de se faire une bonne fondue Savoyarde, un repas typique, convivial, consistant et facile à préparer. Retrouvez-vous en famille ou entre amis pour déguster un bonne fondue de fromage avec un vin de Savoie…
Pour préparer une fondue Savoyade vous aurez besoin de :
– 150 à 250 g de fromage par personne, à répartir comme l’exige la tradition Savoyarde, en 1/3 de Gruyère, 1/3 d’Emmental français, 1/3 de Beaufort.
– 1 gousse d’ail
– du vin blanc de Savoie, par exemple de l’Apremont, de l’Abymes ou du Chapareillan correspondant à 1/2 du poids du fromage
– du poivre,
– 1 ou 2 oeufs
– un verre à liqueur de Kirsh
– du pain ( environ 2 à 3 baguettes pour 4 personnes). Un baguette même un peu rassie fera l’affaire.
Pour le matériel, vous aurez besoin de:
– un poëllon à fondue de préférence en fonte ou un réchaud spécial fondues à alcool
– un grille pain ou un four
– une cuillère en bois
– des pics à fondue
Voici notre méthode pour bien préparer une fondue Savoyarde:
– coupez les baguettes dans le sens de la longueur
– faites les griller légèrement au grille pain ou au four
– coupez les tranches grillées en petits carrés
– coupez la gousse d’ail et frotter le poëllon avec la surface coupée.
– versez à l’intérieur le Kirsh
– coupez le fromage en fines lamelle (épaisseur 2 mm maxi, longueur 5 cm, largeur 1 à 2 cm)
– faites tiédir le vin de Savoie dans le poëllon et verser petit à petit le fromage en faisant des huit avec la cuillère en bois, pendant 10 mn environ
– poivrez
– touillez pour éviter que le fromage ne fasse des bulles
– Vous pouvez enfin déguster la fondue en trempant les carrés de pain dans le fromage à l’aide des pics
– quand le fromage fondu touche à sa fin, casser 1 ou 2 œufs dans le poëllon selon le nombre de convives pour éviter qu’il ne durcisse.
Voici quelques conseil pour bien réussir votre fondue :
– Vous pouvez ajouter pendant la préparation du fromage, 2 ou 3 petites cuillères de maïzena délayée dans le Kirsh, qui rendront la fondue plus onctueuse.
– Accompagnez avec une simple salade verte. En dessert une bonne salade de fruits frais de préférence (Oranges, kiwis, bananes, pêches au sirop).
Quel vin pour accompagner la fondue savoyarde ?
Évidemment des vins blancs de Savoie, mais pas du Crépy ni Roussette ni Chinien Bergeron. Préférez de l’Apremont, Abymes, Chapareillan. Ces trois vins sont issus du cépage jacquère plantés sur les côteaux entre Chambéry et Montmélian. Ils produisent des vins légers (de 10,5° à 12°), fruités, et légèrement perlant. Un petite pointe d’acidité en fin de bouche fait dire aux autochtones qu’il facilite la digestion de la fondue, au contraire de l’eau.
A défaut de blanc de Savoie, et au risque de faire hurler les puristes, accompagnez de Gros plan du pays Nantais, qui présente l’avantage d’être économique et avec un degré d’alcool peu élevé.
N’hésitez pas à partager vos recettes et vos expériences en donnant votre avis !
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