Cette année 2012, on retrouve du Brillat-Savarin, du Cantal, du Selles-sur-Cher, de la Tomme de Savoie, du Guyère, du Comté, de la Meule des Bergers, du Chaource, du Saint Félicien, du Pont Levèque, du Neufchatel, et le traditionnel Camembert. Dévouvre ci-dessous toutes les pages de ce calendrier sexy…

Ce calendrier est disponible à le vente sur le site www.fromages-de-terroirs.com (19 euros). Source des images : estrepublicain.fr

112, quai de Jemmapes, 75010 Paris. M° Jacques Bonsergent.Tél. : 01 40 40 07 11. Fermé le samedi midi et le dimanche soir. Menus : 14 et 18 € (au déj.), de 22 à 27 € (au dîner).

Et puisque nous sommes dans l’insolite, nous en profitons pour donner un petit coup de pouce au ouistiti dans la place. Lisez l’article lié pour mieux comprendre à quoi cela fait référence !

Or, une étude scientifique à mis en avant que la morphine (ou plus exactement la casomorphine) est synthétisée par l’homme et les animaux. De ce fait, il existe une faible, mais non nulle, quantité de morphine dans le lait produit par les femmes, vaches, chèvres, et autres animaux produisant du lait pouvant être utilisé pour la fabrication de produits laitiers tels que le fromage par exemple.

La casomorphine est une protéine provenant de la dégradation de la caséine du lait par la protéase. Tout comme la béta endorphine ou encore l’enképhaline, elle présente des propriétés antinociceptives du fait d’une forte ressemblance avec la morphine.

Cette présence de casomorphine dans le lait maternel peut expliquer pourquoi le bébé s’endort après ou pendant, la prise du biberon. Cela eut également expliqué la dépendance que certaines personnes peuvent entretenir avec le lait ou les fromages.

Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à visionner la conférence de Gary Yourofsky pendant laquelle il parle de végétalisme et évoque la présence de morphine dans le lait rendant difficile le sevrage (à 39 minutes environ).

Alors, êtes-vous aussi dépendant au lait et aux fromages ?

 L’Acte 3, pop, mixte et underground.

Le trio qui a ouvert l’Acte 3, petit bar invisible (ou presque) de la rue Quincampoix, a des références qui font rêver. Sabine était de la bande qui fit connaître au Pulp, boulevard Poissonnière, ses plus belles nuits des années 2000, puis elle s’occupa, deux ans durant, du Baron. Romain, le barman, officia au Montana, au Magnifique, au Bouddha Bar, au Sketch à Londres. Paul, le plus frais dans le monde de la nuit, fut fournisseur de confitures de luxe auprès de palaces américains. Leur lieu, ils l’ont voulu « aussi festif que le fut le Baron », mais sans prétention, c’est-à-dire sans la sévère sélection de l’entrée. Car la discrétion de l’endroit, sa nouveauté (il a ouvert en janvier dernier), et l’absence relative de communication autour de lui assurent une fréquentation mixte mais pointue, « essentiellement par le bouche-àoreille ». Certains habitués du Silencio, dit-on, y démarrent souvent la soirée. On y boit des cocktails sans nom et très nature : il faut choisir son fruit sur une petite ardoise qui suit le marché, et puis une herbe, une épice et un alcool, premium si l’on veut, auxquels il sera mixé. On grignote aussi, avec des assiettes maison : petit choux au chèvre et huile d’olive, burratina bien fondante, foie gras ou houmous, fromages et charcuterie, saumon gravlax… Ça change souvent et avec les saisons. En plus, et c’est le mieux, il y a deux espaces, pour deux atmosphères : sur la rue, on bavarde, boit, mange (sur de hautes chaises ou à une table d’hôte) ; au sous-sol, devant le papier peint vintage ou la voûte peinturlurée de bleu roi, on danse au son des DJ’s, de concerts, et on rira même bientôt, nous dit-on, aux traits de quelque artiste de stand-up. L’Acte 3 est décidément plein de promesses. 94, rue Quincampoix, 3e. Tél : 01 44 61 29 69. Ouvert du mardi au dimanche de 18 h à 2 h. Cocktails de 10 à 12 euros.

 Le Ballroom du Beef Club, “Experimental” jusqu’au bout des ongles.

C’est le dernier-né du groupe Experimental, celui-là même qui fut l’un des pionniers de ce renouveau du cocktail de bon goût, et qui, en ouvrant il y a plus de quatre ans l’Experimental Cocktail Club, suivi de trois autres adresses, remit le speakeasy chic à la mode de Paris. Sous le tout nouveau Beef Club, un restaurant à découvrir, le Ballroom se rejoint par une porte dérobée devant laquelle stationne élégamment Sylvain, physionomiste “nouvelle génération”. Là encore, on sent que l’exclusivité de certains clubs parisiens a fini par lasser. « Mon travail commence quand je dis “oui” », explique aimablement Sylvain, qui ne s’appesantit pas sur le pouvoir éphémère que cela lui confère, et préfére la sobriété et l’amabilité en toute circonstance. En bas, un long espace en L, décoré de la même façon que l’Experimental de Londres (à Chinatown) : plafond façon plaques de fonte ouvragées, ici du parquet, là de la moquette, une antique cheminée de marbre, là un piano, et puis du mobilier élégant, des lumières sombres, deux bars. Les serveurs sont de fort belle facture, jeunes et venant du monde entier. A la carte, on ne trouve que dix créations, mais plus de 350 autres cocktails peuvent êtres réalisés. Le lieu propose beaucoup d’alcools « rares », une politique d’éducation du client (au cocktail, donc), des DJ’s qui feront bientôt danser. Le public, encore un peu sage, ne demande qu’à être pimenté. A peine quelques semaines d’existence, et déjà des allures de classique. 58, rue Jean-Jacques Rousseau, 1er. L’endroit ferme encore à 2 h du matin à l’heure où ces lignes sont écrites, mais attend les autorisations pour être ouvert de 19 h à 3 h du lundi au jeudi, jusqu’à 5 h le vendredi et le samedi, et bientôt le dimanche. Cocktails de 12 à 15 euros.

 Petit Club entre amis.

Ouvert juste avant Noël dernier, le Petit Club (dans un grand club) est le rendez-vous de poche et de luxe de la Favela Chic. Toujours les mêmes patrons et le mix de chaleur, d’alcool et de musiques chaloupées, mais en « plus élégant et qualitatif », et avec l’idée de « faire la fête entre potes ». Un petit espace qui garde l’esprit métissé de la maison, mais décoré façon fumerie d’opium “upper class”, où l’entrée est filtrée, et les cocktails, plus chics (et donc plus chers) que les caïpirinhas très sucrées d’à côté. On peut venir avec son équipe (de film, de mode…) pour danser toute la nuit ou bavarder dans la pénombre. « On recherche un peu l’esprit de la fête façon appartement telle qu’on la trouvait au Baron », expliquent Greg, Julien et Virginie, sympathiques agitateurs du lieu. D’ailleurs, « ceux qui dansaient comme des fous il y a quelques années à la Favela reviennent maintenant pour le Petit Club », où officient des DJ’s et deux barmen expérimentés. Ceux-ci servent des mixtures délicieuses aux noms rigolos, “Taspei” au cognac, angostura et champagne, pour un certain type de fille, “Soutane on the beach” à la cachaça, chartreuse verte, concombre, coriandre, jus de citron vert, “Draper”, du nom du personnage de “Mad Men” à la tequila infusée verveine, sirop de piment, confiture de cédrat… A l’intérieur, si l’on a été admis, on peut circuler librement entre les deux atmosphères, fête d’initiés ou “dip” dans le bain de chaleur de la piste de la Favela. Bien qu’il soit né et vive entre les murs d’un classique de la nuit parisienne, le Petit Club, festif et caché, mais déjà rendez-vous de quelques bandes à la mode, est un vrai nouveau lieu. 18, rue du Faubourg du Temple, 11e. Tél. : 01 40 21 38 14. Ouvert jeudi (20 h – 3 h), vendredi et samedi (20 h – 4 h). Cocktails de 12 à 16 euros.

L’Entrée des artistes, cocktails fins et produits du terroir.

Il est discret depuis la rue, mais n’a rien d’un speakeasy, insiste Edouard, ancien du Murano, qui a ouvert avec Fabien, ancien du Prescription, ce bar au concept convivial. Ici se rencontrent en effet deux univers qui se croisent rarement : le bar à vins (naturels, c’est de mise), avec ses tapas terroir qui déchirent (houlala la saucisse sèche ! Oh mon Dieu, la burrata ! Miam, la bresaola de thon à la sicilienne !) et quelques plats mitonnés par la maman d’Edouard, et le bar à cocktails raffinés, mis au point avec beaucoup de subtilité par le très talentueux Fabien. Murs grattés, atours de vieux bistrot, surface réduite (vingt places assises), et clientèle éclectique. « Il s’agit autant de nos confrères terroir-bar à vins qui viennent nous voir le lundi, quand nous sommes ouverts et pas eux, que de nos amis du monde des cocktails, et puis aussi beaucoup d’étrangers car nous avons eu de beaux articles dans certains pays », raconte encore Edouard, pas peu fier d’avoir orchestré ce mélange somme toute novateur. Fabien est aussi doué pour les cocktails qu’Edouard pour le choix des vins et des produits de l’assiette : ses créations sont présentées dans un carnet genre vieilli, et suivent les saisons. Des noix, des « glaçons fumés » au whisky tourbé en hiver, des tomates en été, des alcools rares fournis par de petits producteurs, et puis un tas de petites surprises maison : noisettes torréfiées au cacao qui rejoignent un sirop d’orange sanguine et un excellent calvados, vermouth infusé sur place au café, cocktails vieillis en fût à la cave… Le résultat est addictif. 8, rue de Crussol, 11e. Ouvert du lundi au vendredi de 19 h à 2 h. Cocktails autour de 11 euros, plats 6-14 euros.

 Le Candelaria, speakeasy arty et cosmopolite.

Il fait carton plein depuis son ouverture, il y a un an et demi, parce qu’il a beaucoup à offrir. D’abord de très bons tacos, fabriqués sous vos yeux par un chef mexicain, et frais comme c’est rare à Paris, et puis une manière de speakeasy dans le style le plus spectaculaire : en poussant une porte parfaitement invisible pour qui ne connaît pas, au fond de la taqueria. Là, dans un élégant clair-obscur éclairé par une vitrine, au fond sur la rue, se trouve le bar, un peu design, un peu arty (oeuvres de Confetti System et autres artistes ou designers), un peu caliente car les cocktails très réputés y explorent « des produits sud-américains, comme de très bonnes cachaças et de vieux piscos, que l’on ne connaît pas encore bien ici », explique Carina Tsou, jeune Colombienne et co-patronne. Le caractère latin des mixtures est complété par un savoir-faire tout new-yorkais : Adam Tsou, autre co-patron (et époux de Carina) et Joshuah Fontaine, le troisième larron, sont américains. Le premier était chef, le second, barman à New York. C’est pour ça que quelques cocktails de la carte sont signés de fameux barmen new-yorkais : le Gueppe Verte (« coriandre, concombre, citron vert, miel d’agave et tequila infusée au piment, très relevé, qui marche très bien ») par Toby Cecchini (à qui certains attribuent l’invention du célèbre Cosmopolitan) ou le Naked & Famous par Joaquìn Simò du Death & Co… Le public est très “haut Marais” : entre 20 et 50 ans, il se déverse depuis les vernissages des galeries d’art “hip” alentour, ou bien de quelque antre underground mode d’outre-Atlantique, aime à goûter aussi des cocktails qui ne sont pas à la carte, et apprécie la musique électro-rock choisie par des DJ’s ou par les jeunes patrons, et presque toujours indépendante. Le succès est tel qu’il se murmure que les trois amis d’Amérique concoctent pour bientôt une nouvelle adresse parisienne. Mais chut… 52, rue de Saintonge 3e. E-mail : info@candelariaparis.com. Taqueria ouverte de midi à 22 h 30, bar ouvert de 19 h à 2 h, tous les jours. Cocktail de 11 à 13 euros.

Une carafe en forme de coeur humain

La carafe qui fait pleuvoir le vin

La carafe goûte d’eau

La carafe racines

La carafe prête à boire

Vous avez repéré ou achaté une carafe à vin design ? n’hésitez pas à le partager avec nous pour que nous puissions nous en faire echo ici !

1 an de mariage : Noces de Coton
2 ans de mariage : Noces de Cuir
3 ans de mariage : Noces de Froment
4 ans de mariage : Noces de Cire
5 ans de mariage : Noces de Bois
6 ans de mariage : Noces de Cypre
7 ans de mariage : Noces de Laine
8 ans de mariage : Noces de Coquelicot
9 ans de mariage : Noces de Faïence
10 ans de mariage : Noces d´Etain
11 ans de mariage : Noces de Corail
12 ans de mariage : Noces de Soie
13 ans de mariage : Noces de Muguet
14 ans de mariage : Noces de Plomb
15 ans de mariage : Noces de Cristal
16 ans de mariage : Noces de Saphir
17 ans de mariage : Noces de Rose
18 ans de mariage : Noces de Turquoise
19 ans de mariage : Noces de Cretonne
20 ans de mariage : Noces de Porcelaine
21 ans de mariage : Noces d´Opale
22 ans de mariage : Noces de Bronze
23 ans de mariage : Noces de Béryl
24 ans de mariage : Noces de Satin
25 ans de mariage : Noces d´Argent
26 ans de mariage : Noces de Jade
27 ans de mariage : Noces d´Acajou
28 ans de mariage : Noces de Nickel
29 ans de mariage : Noces de Velours
30 ans de mariage : Noces de Perle
31 ans de mariage : Noces de Basane
32 ans de mariage : Noces de Cuivre
33 ans de mariage : Noces de Porphyre
34 ans de mariage : Noces d´Ambre
35 ans de mariage : Noces de Rubis
36 ans de mariage : Noces de Mousseline
37 ans de mariage : Noces de Papier
38 ans de mariage : Noces de Mercure
39 ans de mariage : Noces de Crêpe
40 ans de mariage : Noces d´ Emeraude
41 ans de mariage : Noces de Fer
42 ans de mariage : Noces de Nacre
43 ans de mariage : Noces de Flanelle
44 ans de mariage : Noces de Topaze
45 ans de mariage : Noces de Vermeil
46 ans de mariage : Noces de Lavande
47 ans de mariage : Noces de Cachemire
48 ans de mariage : Noces d´Améthyste
49 ans de mariage : Noces de Cèdre
50 ans de mariage : Noces de Or
60 ans de mariage : Noces de Diamant
70 ans de mariage : Noces de Platine
75 ans de mariage : Noces d´Albâtre
80 ans de mariage : Noces de Chêne

Alors plusieurs options s’offrent à vous. Vous pourrez par exemple choisir un vin datant de la date de votre mariage (que vous aurez conservé en cave par exemple), ou vous faire conseiller afin d’obtenir un vin ayant un goût proche de votre matière. Bref, le choix est vaste !

Mais le constat n’est pas sombre pour tout le monde, en effet, les ventes de Champagne et cognac français “explosent” avec une augmentation de 3,5 %. Ce phénomène s’explique par la hausse des achats réalisés sur le territoire français par les touristes étrangers. On pourra compléter que selon l’OIV les États-Unis restent le second marché mondial en volume de vin consommé, et la Chine poursuit son affection pour les produits viti-vinicoles avec une hausse de 3 700 % des ventes sur ce marché depuis 10 ans.

Espérons que cette tendance de consommation de vin se poursuivra en 2012 !

Le fromage dans le folklore hollandais

Si le fromage hollandais est très apprécié par nos contemporains, il représente également une longue tradition et appartient depuis des siècles au folklore du plat pays. Les plus vieilles traces de fabrication du fromage en Hollande remontent à plus de 2000 ans avant notre ère. C’est pourtant au Moyen Âge que le commerce du fromage a commencé à se développer. Depuis cette époque, la Hollande a été reconnue dans le monde entier pour ses fromages de qualité, forts en goût et en saveurs, qui accompagnent désormais les mets les plus raffinés. Il existe également des marchés aux fromages traditionnels célèbres qui font partie intégrante de la culture néerlandaise. Parmi eux, on retrouve Alkmaar, Edam et Gouda qui possèdent une renommée mondiale et attirent des milliers de touristes chaque été. Ces derniers ont d’ailleurs donné leur nom à des fromages connus.

Un voyage des sens

Mais ce ne sont pas que de simples marchés qui vendent du fromage; il y a également tout un rituel et un folklore qui se développe autour du fromage et du marchandage : les porteurs, habillés en costumes traditionnels (chapeaux de paille et costumes blancs), se chargent du transport et de la pesée du fromage. En règle générale, le plus âgé et le plus jeune transportent environ 160 kilos de fromages sur un brancard. L’homme de pile, lui, se charge de la pesée, tandis que le peseur juré dit tout fort le poids à la bascule publique. La vente du fromage est donc une véritable curiosité nationale et un réel voyage des sens. Pour ceux qui n’auraient pas l’occasion de voir ces marchés de leurs propres yeux, la plupart des magasins proposent du fromage hollandais. Sinon, il suffit d’aller sur groupon pour s’offrir un dîner aux chandelles à moindre prix dans un restaurant, avec du bon vin et du fromage hollandais de premier choix.

Le foulage : consiste à faire éclater les raisins afin de mettre rapidement en contact le jus, les peaux et les levures.

L´égrappage ou éraflage : consiste à séparer les grains de la rafle. Cette opération n´est pas systématique. Si on égrappe, le vin sera plus souple, moins astringeant, et légèrement plus alcoolisé.

La cuvaison : phase essentielle de la vinification en rouge au cours de laquelle vont avoir lieu la fermentation alcoolique et la macération.

Les cuves peuvent être :
- ouvertes à chapeau flottant : fermentation rapide, coloration difficile, risques de maladies;
- ouvertes à chapeau immergé : fermentation plus longue, coloration plus facile, moins de risques de maladies;
- fermées : fermentation plus longue, peu de risques de maladies, moins de déperdition d´alcool.

Au cours de la cuvaison, il est nécessaire d´effectuer certaines opérations :

- le sulfitage : addition d´anhydride sulfureux, qui a pour effet de sélectionner les levures, détruire les bactéries, éviter l´oxydation;
- la régulation de la température : chauffage ou refroidissement du moût pour permettre un départ rapide de la fermentation;
- des améliorations du moût : chaptalisation, levurage, rectification de l´acidité, addition de tanin.
- des remontages : opération qui a pour but d´aérer le moût pour la survie des levuresles levures. La partie inférieure du moût est soutirée, puis, à l´aide d´une pompe, reversée sur le chapeau. Il y a régulation de la fermentation avec augmentation de la macération (gain de couleur, de tannins…)

La cuvaison dure d´une nuit à plusieurs semaines selon la température, la région, le type de vin désiré.

Le décuvage :
lorsque la cuvaison est terminée, on effectue :
- l´écoulage : on obtient le vin de goutte qui s´écoule de la cuve. Il est riche en alcool;
- le pressurage des marcs qui restent au fond de la cuve. On obtient le vin de presse. Plus amer, moins alcoolisé que le vin de goutte, il sera mélangé à celui-ci ou bien utilisé à d´autres fins (distillerie).

Après le décuvage, le vin est stocké en cuve ou en fûts de chêne. Il est mis en bouteille rapidement pour les vins jeunes. Pour les vins qui doivent vieillir, les fûts sont stockés en cave pendant une durée variable de quelques mois à deux ans.