Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite produit en Savoie à base de lait cru de vache de race tarine ou abondance. Ce fromage est composé au minima de 48 % de matière grasse. Ce fromage prend généralement la forme d’une tranche issue d’une meule à talon légèrement concave, d’un poids compris entre 20 à 70 kg, d’un diamètre compris entre 35 à 75 cm pour 11 à 16 cm de hauteur. Cette appellation (depuis 1968) est fabriquée exclusivement dans la vallée du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne bien connues des passionnés de sport d’hiver.
Ce fromage est utilisé comme ingrédient de nombreuses recettes savoyardes comme la fondue savoyarde, gratin de crozets, tarte aux fromages, etc. Mais ce fromage polyvalent peut également être servi tout simplement en apéritif après une randonnée en montagne ou une journée de ski…ou pas 
Le Beaufort appartient à la famille des gruyères avec sa jolie couleur jaune pâle et sa texture lisse et ferme. Les variétés de Beaufort qui sont les plus savoureuses et qui ont le plus de succès sont le Beaufort d’été et le Beaufort chalet d’alpage qui fabriqués avec la production laitière d’été et affinés durant 12 mois.
Quel vin avec du Beaufort ?
Nous vous recommandons de déguster le Beaufort avec un vin blanc de Savoie comme un Chignin, un Bergeron ou un Chardonnay par exemple. Mais vous pourrez également tester de marier ce fromage un blanc du Jura (Côte du Jura, Arbois, Chalons) ou de Bourgogne (Chablis, Bourgogne Aligoté) ou encore avec un vin rouges tanique de la région tel qu’un Apremont, un Chignin – Bergeron, un Abymes ou une bouteille de Mondeuse.
Et vous comment dégustez-vous votre Beaufort ?
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Fabriquer du fromage nécessite un équipement bien spécifique qui variera en fonction des fromageries, de leur façon de travailler, du fromage fabriqué et de leur histoire. Aujourd’hui la plupart des fromages sont fabriqués à l’aide du matériel de fromagerie que nous allons vous présenter.
La cuve en cuivre
Élément incontournable de la fabrication de fromages à pâtes cuites (Beaufort, Gruyère, Comté), la cuive en cuivre accueil le lait qui sera chauffé et brassé. Pourquoi le cuivre ? Parce qu’il permet une parfaite répartition de la chaleur de part des propriétés de conducteur thermique, qu’il aide les transactions ioniques avec le lait qui permettent d’activer ou d’arrêter la fermentation. On notera que le cuivre est un composant apportant sa contribution dans le goût qu’auront les fromages fabriqués parce qu’il génère des réactions enzymatiques avec le lait.
La gerle en bois
Et oui la gerle en bois est encore utilisée dans les fromageries, notamment celles qui fabriquent du Salers. Elle a la propriété de pouvoir favoriser la croissance de la flore et des micro-organismes qui est conservé par le fait de la tempérer constamment dans du lactosérum. On retrouve avec la gerle en bois une trace de la tradition de fabrication du fromage d’époque qui disparait de plus en plus à notre grand regret.
La toile de soutirage du lait caillé
Pour égoutter le caillé lors du pressage, pour protéger le fromage du désechemment et pour créer l’empreinte de la croute du fromage, on continue d’utiliser une toile de soutirage dans la majorité des fabriques de fromages.
Le moule à fromage
Le moule à fromage est ce qui permet de bien contrôler la forme qu’aura le fromage une fois terminé. Chaque fromage à son propre moule. Pour fabriquer des fromages à pâte molle, on utilise un moule complexe composé d’un plateau, d’un store, d’un bloc-moule et d’une rehausse. Pour les pâtes pressées par exemple, on utilisera des blocs moules micro-perforés.
La louche à fromage
Élément simple mais essentiel pour bien préserver le caillé lors du moulage du fromage, la louche est ce qui permet de réaliser des fromage ayant une texture assez souple.
La pelle à fromage
Principalement utilisée pour la réalisation du Brie de Meaux, la pelle à fromage permet de couper le caillé pour en déposer les tranches dans le moule. Sa bonne utilisation permet d’éviter de briser le caillé et empêcher l’égouttage.
Finalement, il reste encore beaucoup de matériel d’époque visibles dans les fromageries, ce qui est vraiment agréable à découvrir lors d’une visite en fromagerie !
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Le lactose est un disaccharide (galactose + glucose) présent dans le lait de tous les mammifères, mais contenu en quantités très variables dans les différents produits laitiers :
* lait : 4,6 à 4,9 % ;
* yaourt : 4 % ;
* fromages frais : 2,5 à 3,5 % ;
* fromages fondus (crèmes de gruyère) : 3 % ;
* pâtes molles (camembert, brie, munster) et pâtes pressées (gouda, edam, cantal) : 0,2 %.
L’absorption du lactose nécessite sa digestion préalable par une enzyme spécifique (la lactase), présente au niveau de l’intestin grêle.
L’intolérance au lactose provient d’un déficit en lactase. Cette enzyme est naturellement présente dans le tube digestif au tout début de la vie, et son activité diminue avec l’âge. Chez certaines personnes, elle disparaît complètement plus ou moins précocement ; chez d’autres, elle persiste.
Quand le taux résiduel de lactase est insuffisant pour digérer la quantité ingérée de lactose, il en résulte une mauvaise digestion et donc une mauvaise absorption du lactose. Cette mauvaise absorption peut se manifester par des signes cliniques traduisant alors une intolérance au lactose (flatulences, spasmes intestinaux, ballonnements, douleurs abdominales, diarrhées…). Les patients souffrant d’intolérance au lactose ont tendance à supprimer alors tous les produits laitiers, faisant courir le risque de déficit d’apport en calcium.
L’intolérance au lactose est souvent confondue par les patients avec l’allergie aux protéines de lait. Or l’allergie ne fait pas intervenir les mêmes mécanismes, et demande une prise en charge différente.
La notion d’« intolérance au lactose » est à différencier de la notion d’« allergie ». Si les symptômes entre allergie et intolérance peuvent se confondre, les mécanismes sont très différents. L’allergie fait intervenir un mécanisme immunitaire, l’intolérance est due à un défaut enzymatique. L’intolérance au lactose peut cependant être consécutive à une allergie aux protéines de lait chez le nourrisson. En cas d’allergie au lait, la consommation d’aucun produit laitier ou des produits adaptés est recommandée.
Les fromages à pâte molle et pâte pressée sont dépourvus de lactose, ce qui permet aux personnes intolérantes au lactose d’en consommer et d’atteindre ainsi les apports nutritionnels recommandés en calcium.
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Le fromage nommé Trappe d’Échourgnac est produit depuis plus de 40 ans dans l’abbaye du même nom située en Dordogne. Le Trappe Échourgnac affiné à la liqueur de noix est une nouvelle spécialité et variété dont la production a débuté en 1999. Il possède un fort et agréable gout de noix provenant d’une liqueur fabriquée par la Distillerie du Périgord. Ce fromage est aussi fabriqué par l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc dans le Morbihan et porte le nom de Timanoix.
Ce fromage produit à base de lait de vache possède une pâte pressée non cuite. Sa forme cylindrique et sa croute marron et souple permettent de facilement le reconnaitre.
Le Trappe d’Échourgnac possède le Label Monastic et il en est produit 100 tonnes par an et la majorité est commercialisé en Dordogne. Ce label garantit que ce fromage est bien fabriqué et affiné par des moines.
Que vin boire avec une Trappe d’Échourgnac ?
Un vin blanc sucré sera parfait pour accompagner la douceur et l’onctualité de ce fromage atypique !
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L’Amou est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis provenant de Gascogne (dans les Landes), dans la commune dont il porte le nom. Ce fromage à la pâte pressée et non cuite est le résultat d’un affinage typique de la région pendant au moins 8 semaines.
L’Amou possède une fine croûte dorée et une pâte ferme ce qui le rend vraiment agréable à manger surtout en période estivale.
Quel vin boire avec un Amou ?
Nous vous recommandons d’accompagner la dégustation de l’Amou avec un vin blanc sec ou un rosé de Gascogne qui sera parfait si vous en mangez pendant l’été.
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