La cuve en cuivre
Élément incontournable de la fabrication de fromages à pâtes cuites (Beaufort, Gruyère, Comté), la cuive en cuivre accueil le lait qui sera chauffé et brassé. Pourquoi le cuivre ? Parce qu’il permet une parfaite répartition de la chaleur de part des propriétés de conducteur thermique, qu’il aide les transactions ioniques avec le lait qui permettent d’activer ou d’arrêter la fermentation. On notera que le cuivre est un composant apportant sa contribution dans le goût qu’auront les fromages fabriqués parce qu’il génère des réactions enzymatiques avec le lait.

La gerle en bois
Et oui la gerle en bois est encore utilisée dans les fromageries, notamment celles qui fabriquent du Salers. Elle a la propriété de pouvoir favoriser la croissance de la flore et des micro-organismes qui est conservé par le fait de la tempérer constamment dans du lactosérum. On retrouve avec la gerle en bois une trace de la tradition de fabrication du fromage d’époque qui disparait de plus en plus à notre grand regret.

La toile de soutirage du lait caillé
Pour égoutter le caillé lors du pressage, pour protéger le fromage du désechemment et pour créer l’empreinte de la croute du fromage, on continue d’utiliser une toile de soutirage dans la majorité des fabriques de fromages.

Le moule à fromage
Le moule à fromage est ce qui permet de bien contrôler la forme qu’aura le fromage une fois terminé. Chaque fromage à son propre moule. Pour fabriquer des fromages à pâte molle, on utilise un moule complexe composé d’un plateau, d’un store, d’un bloc-moule et d’une rehausse. Pour les pâtes pressées par exemple, on utilisera des blocs moules micro-perforés.

La louche à fromage
Élément simple mais essentiel pour bien préserver le caillé lors du moulage du fromage, la louche est ce qui permet de réaliser des fromage ayant une texture assez souple.

La pelle à fromage
Principalement utilisée pour la réalisation du Brie de Meaux, la pelle à fromage permet de couper le caillé pour en déposer les tranches dans le moule. Sa bonne utilisation permet d’éviter de briser le caillé et empêcher l’égouttage.

Finalement, il reste encore beaucoup de matériel d’époque visibles dans les fromageries, ce qui est vraiment agréable à découvrir lors d’une visite en fromagerie !

* lait : 4,6 à 4,9 % ;
* yaourt : 4 % ;
* fromages frais : 2,5 à 3,5 % ;
* fromages fondus (crèmes de gruyère) : 3 % ;
* pâtes molles (camembert, brie, munster) et pâtes pressées (gouda, edam, cantal) : 0,2 %.

L’absorption du lactose nécessite sa digestion préalable par une enzyme spécifique (la lactase), présente au niveau de l’intestin grêle.

L’intolérance au lactose provient d’un déficit en lactase. Cette enzyme est naturellement présente dans le tube digestif au tout début de la vie, et son activité diminue avec l’âge. Chez certaines personnes, elle disparaît complètement plus ou moins précocement ; chez d’autres, elle persiste.

Quand le taux résiduel de lactase est insuffisant pour digérer la quantité ingérée de lactose, il en résulte une mauvaise digestion et donc une mauvaise absorption du lactose. Cette mauvaise absorption peut se manifester par des signes cliniques traduisant alors une intolérance au lactose (flatulences, spasmes intestinaux, ballonnements, douleurs abdominales, diarrhées…). Les patients souffrant d’intolérance au lactose ont tendance à supprimer alors tous les produits laitiers, faisant courir le risque de déficit d’apport en calcium.

L’intolérance au lactose est souvent confondue par les patients avec l’allergie aux protéines de lait. Or l’allergie ne fait pas intervenir les mêmes mécanismes, et demande une prise en charge différente.

La notion d’« intolérance au lactose » est à différencier de la notion d’« allergie ». Si les symptômes entre allergie et intolérance peuvent se confondre, les mécanismes sont très différents. L’allergie fait intervenir un mécanisme immunitaire, l’intolérance est due à un défaut enzymatique. L’intolérance au lactose peut cependant être consécutive à une allergie aux protéines de lait chez le nourrisson. En cas d’allergie au lait, la consommation d’aucun produit laitier ou des produits adaptés est recommandée.

Les fromages à pâte molle et pâte pressée sont dépourvus de lactose, ce qui permet aux personnes intolérantes au lactose d’en consommer et d’atteindre ainsi les apports nutritionnels recommandés en calcium.

Ce fromage produit à base de lait de vache possède une pâte pressée non cuite. Sa forme cylindrique et sa croute marron et souple permettent de facilement le reconnaitre.

Le Trappe d’Échourgnac possède le Label Monastic et il en est produit 100 tonnes par an et la majorité est commercialisé en Dordogne. Ce label garantit que ce fromage est bien fabriqué et affiné par des moines.

Que vin boire avec une Trappe d’Échourgnac ?

Un vin blanc sucré sera parfait pour accompagner la douceur et l’onctualité de ce fromage atypique !

L’Amou possède une fine croute dorée et une pâte ferme ce qui le rends tellement agréable à manger surtout en période estivale.

Quel vin boire avec un Amou ?

Nous vous recommandons d’accompagner la dégustation de l’Amou avec un vin blanc sec ou un rosé de Gascogne qui sera parfait si vous en mangez pendant l’été.

Le Comté est fabriqué à partir de lait cru de vache (450 litres de lait pour une meule!) et possède une pâte pressée cuite. Le fromage doit affiné en cave pendant au moins 4 mois. Sa forme particulière représente un énorme meule de 65 centimètres de diamètres pouvant peser en moyenne quarante kilogrammes. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d’une masse moyenne de 40 kg.

Vous avez surement déjà remarqué que la croute du Comté est ornée d’une bande verte ou brune. La couleur de cette bande est une notation de la qualité de la meule autant sur son aspect que sur son gout. Si la bande est verte, la note est supérieure à 15/20 (Comté extra), si la bande est marron, la vote est comprise en 12 et 15/20(Comté).

Les meules n’ayant pas réussi à obtenir au moins 12/20 serviront à la fabrication de fromages fondus tels que de La vache qui rit, le Kiri, etc.

Recommandé pour la santé, le Comté est extrêmement riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Les comtés fabriqués avec du lait produit en hiver seront plus forts et secs que ceux produits avec du lait produit au printemps qui sera un lait plus gras et plus fruité. Le gout du fromage dépendra de l’alimentation des vaches!

Quel vin boire avec du Comté ?

Le Comté est un fromage salé et fleuri qui doit avant tout être placé sur un plateau de fromages avant d’être utilisé pour la cuisine. Vous pourrez prendre du plaisir à le déguster seul accompagné d’un vin blanc du Jura.

Le Saint Paulin fabriqué à partir de lait de vache et possède une pâte pressée non cuite. Son poids moyen est de 2 kg. Il possède une forme de meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm d’épaisseur avec une croute lisse de couleur orange. Sa pâte est souple, élastique, et de couleur jaune pâle.

Quel vin boire avec un Saint Paulin ?

Comme la plus part des fromages à pâte pressées non cuites, le Saint-Paulin se déguste accompagné d’un vin blanc de Bourgogne.

Le Saint Paulin sera parfaitement accompagné par le Chorey-les-Beaune du Domaine Dubois Bernard & Fils 2007 dont les notes de miel et amandes grillées se mêleront bien à la pâte dite pressée. Nous conseillons également de déguster ce beau fromage avec un petit pommeau de Normandie où la force et la finesse finiront par se marier.

Ce fromage fabriqué à base de lait de brebis de races Manech et Basco-béarnaises possède une pâte pressée non cuite. Il est commercialisé sous deux formats, un petit de 2 à 3 kg et un plus gros de 4 à 7 kg. Sa forme ronde est strictement réglementé par l’AOC dont il bénéficie depuis 1980.

La croûte du Ossau iraty a une couleur allant du jaune orangé au gris cendré en fonction de l’age du fromage.

Quel vin boire avec un Ossau-iraty ?

La dégustation du Ossau-iraty peut se faire sous la forme d’amuse-bouche, avec de la confiture de cerise ou de fruits rouges, dans une soupe ou en salade. Il s’accommodera très bien avec un vin rouge ou avec un vin blanc (Moelleux ou Liquoreux) régional. Nous vous conseillons les vins suivants : Béarn-Bellocq, Irouléguy, Jurançon, Madiran…

Vous pouvez aussi tester la complémentarité d’un vin du Domaine de Cause 2006 qui vous permettra d’apprécier ce fromage au lait de brebis avec ce Cahors qui apportera des notes torréfiés et épicées rappelant celles du sud-ouest. Différent mais agréable au palais, un Domaine Bordenave-Coustarret 2006 (AOC Jurançon) qui est un blanc moelleux absolument délicieux se mariera bien avec ce fromage. Sa légèreté, sa fraîcheur et son fruit complèteront le caractère de l’Ossau-Iraty.

Ce fromage possède une pâte pressée et non cuite et se présente sous la forme de meules d’un poids approximatif de 8 kg.

Ce fromage est souvent associé au Munster car ces fromages  sont tout les deux fabriqués dans les même fermes des Vosges. Le Bargkass peut avoir un gout de myrtille à cause de l’alimentation des vaches.

Quel vin boire avec du Bargkass ?

Ce fromage se dégustera accompagné d’un vin typique d’Alsace du type Riesling, Gewürztraminer, Pinot gris et Muscat d’Alsace. Sur un simple morceau de pain pour terminer un repas, vous vous régalerez!

Il ne faut pas confondre ce fromage d’origine française et celui produit en Suisse appelé emmenthal ou emmentaler. Le français est un fromage mou qui se plie quand on le tord. A l’inverse le Suisse se casse si on le plie est (semble-t-il) meilleur mais plus cher.

Depuis 1981, les différents producteurs d’Emmental français ont signé un accord qui définit un label rouge « emmental grand cru » à ce fromage.

Quel vin boire avec de l’Emmental ?

Ce fromage étant très couramment consommé, et notamment dans certaines recettes, nous ne vous donneront que des pistes de vin. Libre a vous de tester le résultat lors de dégustation, et de partager votre avis si-dessous. Nous vous proposons un vin blanc fruité ou un vin rouge de caractère.

Le goût de la mimolette est fort. En bouche il donne une impression acide et libère des arômes d’agrumes et de noisettes grillées. On peut en faire des copeaux pour assaisonner un plat.

Quel vin boire avec de la Mimolette ?

L’accompagnement en vin se fera avec des rouges au fort tanin pour rivaliser avec la puissance du fromage. Nous vous conseillons de le consommer avec un Medoc, un Saint-Emilion, un Chateauneuf-du-Pâpe ou encore un Apremon.