Première option : faire un accord régional
Choisir d’associer un vin de savoie à une fondue savoyarde, ou un vin du Jura avec un fondue au comté, c’est toujours une bonne idée. Tout d’abord car la fondue est un plat typique, quelque-soit sa région d’origine. Alors tant qu’à être dans un thème très régional et authentique au niveau du plat, autant l’être aussi dans le choix du vin.
Pour la fondue savoyarde, le vignoble de Savoie propose différents vins blancs sec à base des cépages chardonnay, chasselas, jacquère, roussanne … Ces vins à la fraîcheur marquée pourront aussi bien être utilisés pour l’élaboration de votre fondue que son accompagnement à table.
La fondue franc-comtoise peut être plus intense au niveau du goût, surtout si vous choisissez un comté affiné plus de 12 mois. Le vin pour la cuisiner et pour l’accompagner doit alors avoir un peu de caractère pour ne pas paraître trop léger. Cela tombe bien : les vins blancs du Jura (Chardonnay, Savagnin, ou assemblage de ces deux cépages) sont typés, marqués par leur terroir. Le vin jaune (Savagnin non-ouillé) accompagne à merveille le comté mais sera peut-être un peu trop “corsé” pour les néophytes. À nouveau, vous pouvez servir le même vin en accompagnement que celui que vous avez utilisé en cuisine.
En Suisse, les cépages blancs sont très variés, alors tous ne peuvent pas forcément accompagner la fondue. Le chasselas est le cépage emblématique du pays, frais et léger, il est un incontournable. Le chardonnay, le païen (= savagnin) ou encore le johannisberg (= sylvaner) sont vivement recommandés. L’idée est de toujours choisir un vin sec, dont la minéralité et la finesse équilibrera le gras du fromage.
Les autres bonnes idées pour accompagner votre fondue au fromage
Vous pouvez aussi choisir de sortir des sentiers battus et laisser libre cours à votre imagination. À ce titre, vous pouvez très bien choisir d’accompagner votre fondue avec un vin rouge. Gamay ou Pinot Noir sont des cépages que vous retrouverez dans de nombreuses régions françaises, ainsi qu’en Suisse. Ce sont des vins rouges plutôt légers et fruités, qui se servent relativement frais. Cette fraîcheur sera la bienvenue à table, pour équilibrer la relative “lourdeur” de votre fondue.
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Avec une production mondiale de plus de 18 millions de tonnes au cours de l’année 2004, selon la FAO, le fromage demeure encore actuellement l’un des produits agricoles les plus importants sur le plan mondial. En effet, sans cesse en pleine expansion et une industrie dont l’exploitation est à la tendance, le fromage demeure également le premier marché des ménages, représentant 6.8% des dépenses alimentaires.
Les plus grands producteurs de fromages sont les Etats-Unis, l’Allemagne, l’Italie et la France mais plusieurs pays, européens principalement, commencent également à se faire un nom dans le domaine. On parle ici de la Grèce pour son fameux feta et la Suisse, pour son gruyère également. De ce fait, il n’est pas étonnant de découvrir à l’état actuel que le marché du fromage, peuplé de concurrents, est devenu une scène de guerre : la guerre des fromages.
Le gruyère français et le gruyère suisse
La France se trouve à la deuxième place parmi les pays producteurs de fromage en Europe. La consommation annuelle française de fromage est estimée aux environs de 25kg par habitant, par an. On peut y répertorier plus de 1000 fromages différents avec une production de plus d’un million par an dont 44 fromages bénéficient de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et en même temps de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) hormis le gruyère qui, durant ces trois dernières années, a fait l’objet d’un conflit entre la France et la Suisse.
Le gruyère français aussi bien que le gruyère suisse bénéficie tous deux d’une AOC, mais seule la Suisse bénéficie de l’AOP, un privilège que la France a également exigé en 2007. S’ensuivit alors un conflit qui a duré plus de trois ans, durant lequel chaque pays avait démontré ses droits. Si la Suisse avait affirmé que son « gruyère » existait depuis le Moyen-âge, la France de son côté a pu prouver que son « gruyère » existait déjà à l’époque de Charlemagne. Cependant, quand la Suisse avait annoncé que leur production annuelle s’élevait à 29 000 tonnes contre 3 000 seulement pour la France, il n’y avait plus rien à redire. Aussi, ne s’étonne-t-on pas finalement si la Commission Européenne a opté en faveur de la Suisse, qui a obtenu gain de cause. Le gruyère français devra se contenter d’une AOC et d’un autre label, l’indication géographique protégée au lieu de l’AOP.
Le roquefort et les taxes américaines
Bien que bénéficiant d’une AOP depuis 1996, le gruyère n’est pas le seul fromage français ayant essuyé des batailles. En 1999, suite au refus de la France d’importer les viandes bovines aux hormones des américains, les Etats-Unis avaient décidé d’augmenter les taxes sur les fromages au lait cru de brebis type roquefort. En 2009, pour les mêmes raisons, le président américain de l’époque, George Bush, avait infligé au roquefort une taxation à 300%, malgré les protestations. La situation ne fut réglée que sous la présidence de Barack Obama qui a décidé d’annuler les droits de douanes contre une importation en France de viande bovine sans hormone. Difficile de ne pas accepter !
Le parmesan italien et le parmesan américain
Tout comme le gruyère, le parmesan, désormais italien uniquement, avait connu un problème quant à l’obtention d’une AOP. Les Etats-Unis furent, depuis bien longtemps, de par la fameuse Kraft, les premiers producteurs mondiaux qui se soient inspirés du parmesan dont ils ont demandé l’utilisation exclusive de l’appellation à leur fromage de Parme. Une requête également déposée par l’Italie pour son fromage « Parmigiano Reggiano ». En février 2008, c’est cette dernière qui obtient gain de cause. De ce fait, le parmesan italien est le véritable « Parmesan ».
La feta grecque et la feta
La feta était devenue, au fil des années, un nom usager, un générique utilisé par plusieurs pays d’Europe pour qualifier certains de leur fromage. Aussi, la réaction vive du Danemark, de la France, de l’Allemagne et du Royaume-Uni lorsque cette nomination avait obtenu une AOP ne fut guère étonnante en 2002. Un conflit qui a duré plus de trois ans avait naquis et finalement, en octobre 2005, la Commission Européenne a décidé de s’en tenir à son premier jugement, seul la feta grecque pourra être vendue sous cette appellation.
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Le Mont d’Or (aussi appelé vacherin Mont d’Or) est un fromage produit dans la région de Franche-Comté. Il est aussi fabriqué en Suisse d’où il est originaire.Bénéficiant d’une AOC depuis 1981, ce fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée est fabriqué à partir sept litres de lait pour un kilogramme de Mont d’or. En France on utilise du lait cru pour la fabrication alors qu’en Suisse on utilise du lait thermisé.
Son poids moyen est de 700 grammes. Très coulant, il est généralement entouré d’une écorce d’épicéa afin qu’il puisse conserver son aspect d’origine.
Le Mont d’Or est habituellement utilisé chauffé dans sa boite pendant l’utilisation de la recette de la fondue au Mont d’Or.
Quel vin boire avec un Mont d’Or ?
Le mont d’or chaud sera parfait accompagné d’un vin blanc du Jura par exemple.
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