Le secret des bulles de champagne

Les fêtes approchent et je vous souhaite de pouvoir ouvrir une bouteille de champagne pour fêter ces évènements comme il se doit. Mais au moment de faire sauter le bouchon, vous êtes nombreux à vous demander pourquoi les bulles apparaissent qu’une fois la bouteille débouchée. En effet, lorsque la bouteille est close, il est difficile de croire qu’il s’agit d’un mousseux jusqu’au moment où la bouteille est ouverte et vidée dans les flûtes de champagne.

Il s’agit en fait d’un phénomène physique qui porte le nom de loi de Henry. Formulé en 1803 par le physicien et chimiste britannique William Henry, la loi de Henry indique que “à température constante et à saturation, la quantité de gaz dissous dans un liquide est proportionnelle à la pression partielle qu’exerce ce gaz sur le liquide”. Si l’on cumule cette loi avec la loi de Boyle Mariotte qui dit que le gaz prends du volume quand la pression diminue, on explique ainsi le fonctionnement des bulles de champagne que l’on retrouve pour d’autres boissons comme le coca et les sodas par exemple. Ce phénomène que l’on peut expliquer de façon rationnelle fait tout de même partie de la magie du champagne !

Le fonctionnement des bulles n’en reste pas moins complexe. La pression de la bouteille fermée est à l’origine de seulement 15 à 30% des bulles. Mais comment naissent les bulles ? Les bulles naissent au contact des fibres de cellulose créées par l’essuyage des verres au torchon ou sur les dépôts de tartre et de calcaire que l’on retrouve naturellement sur le verre lavé à l’eau. C’est pour cela qu’un bon sommelier vous déconseillera de laver vos flûtes de champagne au lave vaisselle qui plus est rendra vos verres moins brillants à terme. Et non, le départ des bulles n’a rien à voir avec les imperfections du verre, elles sont presque inexistantes !