Fabriquer du fromage nécessite un équipement bien spécifique qui variera en fonction des fromageries, de leur façon de travailler, du fromage fabriqué et de leur histoire. Aujourd’hui la plupart des fromages sont fabriqués à l’aide du matériel de fromagerie que nous allons vous présenter.
La cuve en cuivre
Élément incontournable de la fabrication de fromages à pâtes cuites (Beaufort, Gruyère, Comté), la cuive en cuivre accueil le lait qui sera chauffé et brassé. Pourquoi le cuivre ? Parce qu’il permet une parfaite répartition de la chaleur de part des propriétés de conducteur thermique, qu’il aide les transactions ioniques avec le lait qui permettent d’activer ou d’arrêter la fermentation. On notera que le cuivre est un composant apportant sa contribution dans le goût qu’auront les fromages fabriqués parce qu’il génère des réactions enzymatiques avec le lait.
La gerle en bois
Et oui la gerle en bois est encore utilisée dans les fromageries, notamment celles qui fabriquent du Salers. Elle a la propriété de pouvoir favoriser la croissance de la flore et des micro-organismes qui est conservé par le fait de la tempérer constamment dans du lactosérum. On retrouve avec la gerle en bois une trace de la tradition de fabrication du fromage d’époque qui disparait de plus en plus à notre grand regret.
La toile de soutirage du lait caillé
Pour égoutter le caillé lors du pressage, pour protéger le fromage du désechemment et pour créer l’empreinte de la croute du fromage, on continue d’utiliser une toile de soutirage dans la majorité des fabriques de fromages.
Le moule à fromage
Le moule à fromage est ce qui permet de bien contrôler la forme qu’aura le fromage une fois terminé. Chaque fromage à son propre moule. Pour fabriquer des fromages à pâte molle, on utilise un moule complexe composé d’un plateau, d’un store, d’un bloc-moule et d’une rehausse. Pour les pâtes pressées par exemple, on utilisera des blocs moules micro-perforés.
La louche à fromage
Élément simple mais essentiel pour bien préserver le caillé lors du moulage du fromage, la louche est ce qui permet de réaliser des fromage ayant une texture assez souple.
La pelle à fromage
Principalement utilisée pour la réalisation du Brie de Meaux, la pelle à fromage permet de couper le caillé pour en déposer les tranches dans le moule. Sa bonne utilisation permet d’éviter de briser le caillé et empêcher l’égouttage.
Finalement, il reste encore beaucoup de matériel d’époque visibles dans les fromageries, ce qui est vraiment agréable à découvrir lors d’une visite en fromagerie !
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Avec une production mondiale de plus de 18 millions de tonnes au cours de l’année 2004, selon la FAO, le fromage demeure encore actuellement l’un des produits agricoles les plus importants sur le plan mondial. En effet, sans cesse en pleine expansion et une industrie dont l’exploitation est à la tendance, le fromage demeure également le premier marché des ménages, représentant 6.8% des dépenses alimentaires.
Les plus grands producteurs de fromages sont les Etats-Unis, l’Allemagne, l’Italie et la France mais plusieurs pays, européens principalement, commencent également à se faire un nom dans le domaine. On parle ici de la Grèce pour son fameux feta et la Suisse, pour son gruyère également. De ce fait, il n’est pas étonnant de découvrir à l’état actuel que le marché du fromage, peuplé de concurrents, est devenu une scène de guerre : la guerre des fromages.
Le gruyère français et le gruyère suisse
La France se trouve à la deuxième place parmi les pays producteurs de fromage en Europe. La consommation annuelle française de fromage est estimée aux environs de 25kg par habitant, par an. On peut y répertorier plus de 1000 fromages différents avec une production de plus d’un million par an dont 44 fromages bénéficient de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et en même temps de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) hormis le gruyère qui, durant ces trois dernières années, a fait l’objet d’un conflit entre la France et la Suisse.
Le gruyère français aussi bien que le gruyère suisse bénéficie tous deux d’une AOC, mais seule la Suisse bénéficie de l’AOP, un privilège que la France a également exigé en 2007. S’ensuivit alors un conflit qui a duré plus de trois ans, durant lequel chaque pays avait démontré ses droits. Si la Suisse avait affirmé que son « gruyère » existait depuis le Moyen-âge, la France de son côté a pu prouver que son « gruyère » existait déjà à l’époque de Charlemagne. Cependant, quand la Suisse avait annoncé que leur production annuelle s’élevait à 29 000 tonnes contre 3 000 seulement pour la France, il n’y avait plus rien à redire. Aussi, ne s’étonne-t-on pas finalement si la Commission Européenne a opté en faveur de la Suisse, qui a obtenu gain de cause. Le gruyère français devra se contenter d’une AOC et d’un autre label, l’indication géographique protégée au lieu de l’AOP.
Le roquefort et les taxes américaines
Bien que bénéficiant d’une AOP depuis 1996, le gruyère n’est pas le seul fromage français ayant essuyé des batailles. En 1999, suite au refus de la France d’importer les viandes bovines aux hormones des américains, les Etats-Unis avaient décidé d’augmenter les taxes sur les fromages au lait cru de brebis type roquefort. En 2009, pour les mêmes raisons, le président américain de l’époque, George Bush, avait infligé au roquefort une taxation à 300%, malgré les protestations. La situation ne fut réglée que sous la présidence de Barack Obama qui a décidé d’annuler les droits de douanes contre une importation en France de viande bovine sans hormone. Difficile de ne pas accepter !
Le parmesan italien et le parmesan américain
Tout comme le gruyère, le parmesan, désormais italien uniquement, avait connu un problème quant à l’obtention d’une AOP. Les Etats-Unis furent, depuis bien longtemps, de par la fameuse Kraft, les premiers producteurs mondiaux qui se soient inspirés du parmesan dont ils ont demandé l’utilisation exclusive de l’appellation à leur fromage de Parme. Une requête également déposée par l’Italie pour son fromage « Parmigiano Reggiano ». En février 2008, c’est cette dernière qui obtient gain de cause. De ce fait, le parmesan italien est le véritable « Parmesan ».
La feta grecque et la feta
La feta était devenue, au fil des années, un nom usager, un générique utilisé par plusieurs pays d’Europe pour qualifier certains de leur fromage. Aussi, la réaction vive du Danemark, de la France, de l’Allemagne et du Royaume-Uni lorsque cette nomination avait obtenu une AOP ne fut guère étonnante en 2002. Un conflit qui a duré plus de trois ans avait naquis et finalement, en octobre 2005, la Commission Européenne a décidé de s’en tenir à son premier jugement, seul la feta grecque pourra être vendue sous cette appellation.
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Les fromages fondus sont obtenus par la fonte d’un fromage ou d’un mélange de fromages, éventuellement additionné d’autres produits laitiers. Pour varier les plaisirs, on peut y ajouter des épices et aromates, des noix, du jambon, des olives… On trouve dans cette famille : les crèmes de gruyère et crèmes de roquefort, les fondus aux noix, fromages à tartiner, mini-fromages pour les en-cas, cubes pour apéritifs…
L’un des grands intérêts des fromages fondus est que beaucoup peuvent se conserver à température ambiante (cela est dû à la technique de fabrication car le chauffage détruit les germes responsables de l’altération et le conditionnement hermétique protège d’une contamination extérieure).
De plus, leur durée de conservation est souvent plus longue que celle des autres fromages (DLUO – Date Limite d’Utilisation Optimale de plusieurs semaines).
De par leur texture fondante, ils sont aussi adaptés à la consommation par les jeunes enfants et les personnes âgées et peuvent être ajoutés à de nombreuses préparations culinaires : soupe, gratins, etc…