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Les principaux défauts dans les vins

Posted by admin in Vins On March 18, 2011

Pour que vous puissiez exprimer vos sentiments et vos goûts lors de la dégustation d’un vin, voici une liste des principaux défauts que vous pourrez retrouver dans les vins.

Acescence :
Vin piqué ou piqure.
Maldie dûe à certaines espèces de bactéries.

Amertume :
Due à des défauts d´intégration de matière végétale dans les moûts (débris végétaux, feuilles et rameaux, raisins pourris)

Futé :
Des mauvais récipients en bois apportent des goûts particuliers :
– bois sec, tanins asséchants
– mauvais bois, goût altéré
– goût de moisi (fûts mal entretenus)

Bouchon :
Goût de bouchon, apporté par des bouchons de mauvaise qualité, mal séchés ou contaminés.

Casses :
Accident du vin, qui amène, suivant certaines conditions de température, d´oxygénation, d´acidité, un trouble du vin.
– les casses métalliques (l´excès de cuivre ou de fer amène un trouble rougeâtre (bleuâtre dans les rouges, blanchâtre dans les blancs).
– la casse oxydasique ou brune (provoquée par des vendanges pourries, amène une coloration brunâtre du vin)
– la casse protéique amènera un trouble laiteux dans les vins blancs.

Cuve/Ciment :
Goût amené par des récipients mal entretenus

Croupi :
Goût apporté par des récipients en bois mal entretenus ou par des vins ayant séjournés longtemps sur des lies.

Eventé :
Goût provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation de l´alcool en éthanal.

Géranium :
Odeur provenant d´un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes.

Fleur :
Voile blanchâtre formé à la surface du vin dû à une insuffisance de soufre (vins de petits degrés)

Herbacé :
Goût apporté par des substances végétales (herbe, pétiole, feuille, rafle)

Levure :
Odeur de pain de mie fraîche provenant des vins fraîchement fermentés.

Lie :
Vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies.

Lumière :
Goût caractéristique de certains vins effervescents laissés trop longtemps à la lumière.

Madérisé :
Oxydation importante d´un vin, qui s´oriente vers les arômes du madère, caractérisée par un enrichissement en aldehyde éthylique.

Mercaptan :
Odeur dite d´oeuf pourri qui provient de combinaisons du soufre en excès dans des vins conservés sans soin, avec défauts d´aération.

Moisi :
Développement de moisissures et de mauvais goûts cause de récipients mal entretenus.

Pourri :
Goût de pourri ou ´phéniqué´ provenant de raisins atteints de pourriture grise.

Réduit :
Vins laissés trop longtemps à l´abri de l´air. Ce goût de réduit peut entrainer des combinaisons dans certains constituants du vin dont le soufre.

Soufre :
En dehors de son odeur piquante, et de son acreté, le soufre peut amener les combinaisons dîtes de ´marcaptan´ ou ´d´oeuf pourri´.

Pomme :
L´odeur de pomme très mûre se rencontrera dans des vins oxydés ou de 2ème fermentation difficile.

Poivron vert :
Vin de cépage Cabernet-Sauvignon récolté avant maturité.

Pipi de chat :
Très significatif du cépage Sauvignon pas mûr.

Ail-Oignon :
Parfums liés à des défaults de réduction dans les vins ou à des plantes ramassées par la machine à vandanger.

Odeurs fauves :
Parfums issus de certains cépages hybrides ou de vins mal vinifiés.

Odeurs lactiques :
Problèmes liés à des mauvaises fermentations et en particulier au cas des fermentations simultanées (lait, yaourt, cidre, choucroute, levure, bière…)

Oxydation :
Vin fatiqué, maché, éventé
´Odeur de casse´ dans les vins de vendanges pourries
Vin oxydé, madérisé, rancio

Réduction :
Production de composés soufrés (H2S, mercaptans, métionol diéthylsulfure) au cours de la fermentation alcoolique, de l´élevage (soutirage insuffisant), par réaction photochimique au cours de la conservation en bouteille (goût de lumière).

Caractère herbacé :
– pyrazines
– aldéhydes et alcools à 6 atomes de carbone (hexenol, hexanol)
– benzothiazole

Un avis sur ce mariage vin / fromage ?

Le blog Fromage et bon vin vous donne des conseils et des astuces pour choisir le vin qui accompagnera le mieux votre fromage. Vous venez de consulter Les principaux défauts dans les vins qui a été classé dans

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